2020年09月30日
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【他山之石】不讓雞蛋成為食物中毒來源,美國官方如何從蛋場源頭管制沙門氏菌?

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文/林宜潔

圖片提供/cc0

沙門氏菌一直是美國食物中毒的重大威脅來源,每年約造成120萬例疾病與450人死亡。臺灣在這波延燒的液蛋檢驗中,也有將近一成驗出沙門氏菌。沙門氏菌高居世界主要食物中毒原因之一,管理雞蛋中的沙門氏菌,已是全球性的議題。來看美國作為世界第二大產蛋國,如何落實農場源頭管理,以監控、防治沙門氏菌。

全球性的人畜共通疾病——沙門氏菌感染症

沙門氏菌感染症是全球最常見的人畜共患疾病之一,發病原因多是食用遭沙門氏菌污染的食物所致。根據美國疾病管制與預防中心,每年沙門氏菌約造成美國120萬例疾病與450例死亡,是導致美國食物中毒首要原因。根據臺灣衛福部疾管署過去5年資料,臺灣共計發生86件沙門氏桿菌中毒案例,感染人數1748人,死亡人數為零。

多數感染沙門氏菌的患者會在12至72小時內會出現腹瀉,發燒和腹部絞痛等症狀,通常持續4-7天,大部分人能自然康復。對幼兒、老人或免疫力較差的人,可能會引起嚴重感染甚至致命。

沙門氏菌在溫暖環境容易大量繁殖,常存在於受污染的蛋、奶、肉類製品,雞蛋是沙門氏菌最常見的感染源。然沙門氏菌並不耐熱,於60 °C加熱20分鐘或煮沸5分鐘即可被殺滅,相較於多數熟食的亞洲,生食習慣較盛的歐美整體風險較高。

美國專為雞蛋設立的管理規則「最終雞蛋規則」

過去美國曾數度爆發大規模生鮮雞蛋感染沙門氏菌的疫情。2010年,美國曾有單一案例引發超過1,500人感染,10天內回收高達5億多顆生鮮蛋。今年4月,美國印第安納州一家農場,也以擔心沙門氏菌汙染為由,回收將近2億700萬顆蛋,規模為2010年以來最大。

在雞蛋的生產過程中,無論是產蛋母雞帶原,垂直傳染給雞蛋,或存在飼料、雞舍環境的污染物、糞便廢棄物、墊料,或其它會入侵雞舍的動物身上的沙門氏菌都可能污染雞蛋,威脅蛋品的食用安全。

為了從源頭管理蛋品的沙門氏菌,美國食品藥品監督管理局(FDA)在2009年公布「最終雞蛋規則」(Final Egg Rule),要求蛋場依據規則,採取措施預防沙門氏菌。蛋農不僅要向FDA註冊,各項關於沙門氏菌測試紀錄也要逐項保留。「最終雞蛋規則」2009年公布時,管理對象只針對飼養五萬隻雞以上的大型蛋雞場。2012年,FDA進一步將3千隻以上的中型生產商納入管理,3千隻以下則未納管。

根據FDA資料,2010年9月,最終雞蛋規則全面實施兩個月後,FDA檢查員開始到全國各雞場進行檢查。花費約15個月,到訪全國約600家蛋場,佔全國雞蛋生產的8成。

防堵第一關鍵:生物安全環境管理

FDA的最終雞蛋規則,主要從雞隻、環境,與蛋品檢測等農場端著手,落實生物安全措施,另制定一套檢測雞蛋中沙門氏菌的標準。籠式系統是目前美國蛋業主要使用的生產系統,養殖密度高,要維持生產環境衛生,更依賴縝密環境控制。依據最終雞蛋規則,FDA也制定了一套給產蛋商的生產指引。

在雞舍生物安全方面,FDA建議業者做好隔離防護,避免沙門氏菌從場外引入或轉移到室內。措施包含應嚴格限制農場和禽舍訪客。尤其當工作人員、設備在不同禽舍內移動時,需確保消毒乾淨,防止交叉污染。另外,須隔離流浪禽鳥,貓狗或其它動物進入禽舍,且應避免員工在家養鳥。

FDA指出,清潔衛生的禽舍能降低沙門氏菌的滋生率。因此,雞場每日應妥善移除處理死鳥、溢出的飼料,糞便和垃圾。另外,必須以陷阱、膠粘板等,控制禽場中容易出現沙門氏菌帶原的昆蟲、蒼蠅、鼠類。

美國食品藥物管理局(FDA)在2009年公布的最終雞蛋規則(Final Egg Rule)對於蛋雞場管理,有詳盡沙門氏菌的檢測與防疫措施。

沙門氏菌檢測重點:環境與雞蛋

要求做好環境控管之外,FDA也要求蛋農購買符合美國沙門氏菌檢測合格的雛雞,避免沙門氏菌透過母體垂直傳染給雞蛋。且禽舍在飼養前必須檢測沙門氏菌,不得檢出,或檢出後經殺菌處理才能再飼養新的雛雞。

當雞到達14週齡、40-45週齡,以及換羽後4-6週,業者必須在上述時間點,以FDA規定的取樣方式,採集雞舍的環境樣品,進行禽舍環境沙門氏菌檢測。

如果有任何一次環境檢出沙門氏菌,產蛋開始後2週內,蛋農就必須開始送檢雞蛋。每次送檢1千顆樣品,每隔兩週送出一次,需連續送檢四次。連續四次都未檢出沙門氏菌,雞蛋便可以正常銷售,依照規定時間檢測再做環境檢測。

反之,如果送檢的雞蛋樣品檢出沙門氏菌,那麼雞群中的所有雞蛋都必須轉用於巴氏殺菌處理,做成殺菌蛋液或其它經過殺菌方式處理的蛋製品,這會導致蛋農的收入降低。另外,FDA也會要求蛋農降低飼養密度。

FDA要求擁有3千隻雞以上的蛋雞場,在蛋出售前必須洗滌雞蛋,並規定在產蛋後36小時,雞蛋須在7.2°C或更低的環境溫度下保存跟運輸。

要求紀錄透明化,中央地方共同防疫

生產端的層層關卡,就是為了降低沙門氏菌帶來的風險。FDA也要求,從飼養雛雞的階段、到禽場的生物安全措施,清潔消毒,包含蟲害、動物等控制措施。後續環境採樣、雞蛋採樣、測試結果,以及處理方式,業者都必須留有紀錄,以便後續追蹤。

為對付沙門氏菌,美國食品安全和檢驗署(FSIS)在2013年,針對肉品監測,也啟動沙門氏菌行動計畫(Samonella Action Plan)。美國某些州也依靠實施危害分析重要管制點(HACCP),自訂州內雞蛋質量保證計劃(EQAP)來降低沙門氏菌感染的風險。1994年賓夕法尼亞州領先全美,首度開發州內的雞蛋質量保證計劃,降低沙門氏菌的發生率效果良好,後來也成為FDA制定最終雞蛋規則的參考。

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