2020年09月29日
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【飽讀好書】伊麗莎白.大衛的經典餐桌

收藏者的食譜

橫跨法國200英里就只是為了一道豬肉與蜜李的菜色,乍聽之下似乎頗為荒謬,不過也正是這道菜不尋常的特質,我才甘心如此奔波跋涉。肉類與水果的組合不僅在法式料理中極為少見,法國人甚至喜歡拿此當例子,調侃其他國家不文明的飲食習慣,尤其是針對德國人與美國人。因此當我得知法國美食重鎮圖爾(Tours)有這道地方特色菜,即使當地以盛產蜜李著名,這個事實還是令我驚訝不已。

我很清楚去哪兒品嘗這道菜,我曾經在某個場合,於「圖爾燒烤餐廳」(Rôtisserie Tourangelle)的菜單上看到它,而當時還有其他更吸引我的菜餚,因此與這道煨豬肉佐蜜李醬失之交臂。這次我不僅希望能獲得它的作法,也想窺知這樣的組合為何可在保守的法式料理中占有一席之地。

從奧爾良(Orléans)驅車前往圖爾途中,我首度閱讀米其林指南對「圖爾燒烤餐廳」的描述:搬遷中,心中立刻浮起不祥的預感。好!我們計畫早點抵達圖爾,一到當地就立刻查詢餐廳是不是正忙著搬遷。如果是的話,我們就不在當地停留,直接轉往朗熱(Langeais)尋找候補方案——據說當地有一家餐館的菜值得特別前往品嘗。

晚間7點後我們進入圖爾主要的街道,找到遊客中心詢問。「沒有,」漂亮而幹練的女士答覆,「還沒搬遷,目前正常營運。」我的同伴說:「未來兩年內才『搬遷中』,還真是大驚小怪!」15分鐘後,我們的車子停入迷人的「中央旅館」庭院,訂好房間,並把行李卸下。就在進入電梯前,我回到櫃檯,詢問女接待員是否願意打電話給餐廳幫我們預訂一張桌子,因為我們有點遲了。而離去之際,我聽到她用法文說:「什麼?沒開!」

沒錯,當天正是搬遷的首日,餐廳將停業兩星期。這整件事其實怪不到遊客中心那位漂亮的女士,但是⋯⋯唉,再說那時啟程去朗熱也來不及了。我們決定在圖爾用餐,充分享受這一晚。

我向女接待員解釋整齣鬧劇的始末,由於她感同身受,對我們開了200英里的路程就只為了一嘗美味,竟然一點也不覺得奇怪,因此我們兩人幾乎都要流下淚來。她說圖爾所有的餐廳都非常出色,隨便一家館子都能讓人大快朵頤。然而一嘗煨豬肉佐蜜李醬反倒成為我們當時的執念,此外,這裡還有哪家餐廳能與「圖爾燒烤餐廳」一樣舒適迷人並富吸引力?

接下來女接待員花了20分鐘,代表我們打電話問遍整個圖爾市,皇天不負苦心人,最後她將我們送往一間離旅館只有2分鐘腳程的著名餐廳。我真希望整個故事的結尾是,那是一處別具洞天、令人目不暇給、比我們錯過的那家好上數十倍的地方,遺憾的是事實並非這般戲劇化。

那家餐廳其實挺不錯的,經理相當和善,我們就座後,一邊飲用怡人的武弗雷(Vouvray)白酒,一邊等酸模煮鰣魚(alose a l’oseille)上菜——把鰣魚(shad)燒烤後,再與酸模一起燜煮,直到酸模化成泥。羅亞爾河的鰣魚產期很短,我們正好趕上,整道菜出乎意料地美味,鰣魚的細刺並不像一般人形容的那麼多。接下來就是餐廳版本的這道豬肉名菜——漂亮的肉塊配上非比尋常的醬汁。菜一端上桌,我們就意識到,任何一位水準之上的法國廚師都有能力把這種外型不出色的食材烹調得色香味俱全!

這道菜的確值得所有的兵荒馬亂,光是醬汁就令人回味再三,但我們當時的狀況可說是強弩之末。那天除了舟車勞頓,我們還品嘗清新爽口的樸伊(Pouilly)和桑賽爾(Sancerre)葡萄酒(無論如何,現場品飲的滋味就是不同),碰上奧爾良某家烘焙坊可怕的糕點,喜悅與失望的情緒不斷交相迭替,使我們胃口大失,這還沒算上分量超大的酸模煮鰣魚。

當時整家餐館都知道某些英國人特別為了煨豬肉佐蜜李醬來用餐,上菜時分量之大可想而知。我們不僅嘗了這道菜,也問了烹調的方法,至此也就瀕臨崩潰邊緣,然而,餐館和女主人才剛熱身。如果我們對地方菜色有興趣,要不要試試他們的梭子魚佐白奶油醬(brochet au beurre blanc)和龍蒿奶油烤雞(pouletál’estragon)?或者是全鴨糜凍(dodine de canard)?早知道就應該點一、兩片鴨肉菜色當前菜淺嘗即止,我們的胃或許還有空間容納當地的起司和甜點。

好奇殺死一隻貓,我們還是嘗了全鴨糜凍,它並不像大家所熟知的紅酒燉鴨菜色,而是一道滋味濃郁,用全鴨做成的肉凍,非常適合當前菜,不幸的是,經過那道豬肉⋯⋯最後,我們毫無戰鬥力地點了咖啡,沒有沙拉,沒有起司,更沒有甜點。

付完帳單後,我們再三致謝並留下無數的讚美。我慘兮兮地意識到,我們愧對餐廳熱情的招待,甚至讓他們誤以為我們對晚餐的食物不滿意。

很久之後我才有勇氣整理這道食譜。當我完成時,再度看到排列整齊的小肉塊、泛著青銅及黃銅油光的醬汁,以及順著白色長盤排列黑亮的酒漬蜜李,我認為跋涉兩百英里去朝聖像這樣賞心悅目的菜色,真是不虛此行。未來當我有較好的食慾和胃口,我將再度拜訪圖爾這家餐館,彌補那晚未曾盡情享受餐廳食物的缺憾。

煨豬肉佐蜜李醬(PORK NOISETTES with a PRUNE and CREAM SAUCE)

這道用料豪華的菜是圖爾的地方菜,賣相漂亮,味道也很豐富。不過並不適合用首次練習的試驗品招待客人,除非確定煮醬汁時,廚房裡能有十分鐘左右沒有閒雜人等打擾。這不是一道清淡的菜,而大家都知道,豬肉菜色在中午吃比晚上來得恰當。

烹煮用具和裝盤的食器都十分重要。前者必須是可放在爐上燒的厚底淺鍋,炒鍋或煮魚用的平鍋都不行;沒有厚底淺鍋的話,先在煎鍋內把肉煎到變成棕色,再移到烤盤。餐盤要用橢圓大盤,最好能耐熱,把肉放進烤箱內保溫時不致出錯。

品質極優的蜜李乾300公克(大約24顆,加州黑李是完美的選擇)、1/2瓶葡萄酒(最好是產於武弗雷(Vouvray)的白酒)、豬後腿心6至8塊(每塊重約90公克)、調味料、麵粉少許、奶油60公克、紅醋栗果膠1大匙、高脂鮮奶油300毫升(可能用不上這麼多,不過有備無患,稍後說明)。

碗裡裝300毫升的白酒,浸泡蜜李乾;應該要泡一整夜才是,不過好品質的蜜李乾只要半天就夠了。泡好後,加蓋,放進烤箱,以最小火力加熱1小時左右。這時蜜李乾會非常柔軟但不致軟爛,酒液不能煮乾。

豬肉用現磨胡椒和鹽調味,每塊肉都撒上麵粉。在鍋內加熱融化奶油,放進肉塊,把一面煎上色後再翻面,要用小火,奶油才不會燒成棕色。10分鐘後,倒入約2大匙的白酒,加蓋,煨煮10至15分鐘,也可以放進烤箱烘烤。所需時間依肉質而定,用鐵插測試肉是不是烤熟了。

接近完成時(其實豬肉煮久一點並不會破壞味道,肉質甚至會更為軟嫩),把煮蜜李乾的酒液淋在肉上,這時鍋子必須放在爐上,而蜜李乾則重回烤箱保溫。當湯汁收乾時,把肉盛至餐盤並加以保溫。

把紅醋栗果膠加入鍋內攪拌至融化。接下來倒進少許鮮奶油,鍋子夠寬的話,鮮奶油很快就沸騰,並且變稠。持續攪拌醬汁,並晃動鍋身,再加些鮮奶油,當醬汁呈現光澤並且變得濃稠,把它澆到肉上,把蜜李乾排在肉的周圍,立刻端上桌。

鮮奶油的用量可視蜜李乾汁液的多寡和醬汁稠化的速度而定,濃縮得太快時,就要再加些進去。無論如何,要有足夠的醬汁把肉蓋住,但不用蓋滿蜜李。蜜李不去核,照原貌烹煮,如同法國廚師的術語:不「去骨」。

一般來說,我覺得這道菜配紅酒比白酒來得好,此外,也不用與其他蔬菜一起食用。無論是充作前菜或主菜,8塊肉讓4人來吃綽綽有餘。

 

(本文摘自馬可孛羅文化《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》

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