2020年10月01日
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庖丁解「雞」,認識藏在雞腿中的私房料理

吃過雞腿,也吃過牡蠣,但你吃過雞腿裡的牡蠣嗎?

臺式便當總少不了一整隻雞腿,但除了直接拿起來啃,雞腿至少可以分切成8大部分,最珍貴的莫過於雞腿根部、只有拇指大的牡蠣肉,吃起來軟嫩多汁,是許多法國廚師私藏最愛,可惜臺灣欠缺專業分切觀念,消費者無福享受。食材專家徐仲今年因應雞年,舉辦一連串雞肉研討會,呼籲建立專業分切師執照,發揚本土雞肉文化。

珍貴牡蠣肉,一隻雞只有兩塊

牡蠣肉又有「雞中生蠔」之稱,臺灣人或許不熟,但在法國可是鼎鼎有名的雞肉料理,法國人稱為sot l’y laisse,意思是「傻瓜才不要的東西」,臺灣少數的雞肉專門分切廠「鮮享股份有限公司」技術長Sam說,在法國,許多牡蠣肉可是不外包的,是廚師或肉販的獨家私房菜,可惜臺灣不重視,沒特別分切出來,外面市場幾乎看不到。

牡蠣肉可焗烤、燒烤,之所以被視為珍饈,除了口感軟嫩,關鍵在於想吃也不一定吃得到。牡蠣肉位在雞腿根部,連接身體的附近,被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中,非常不起眼,要取出完整的牡蠣肉,刀工必須純熟俐落,一隻雞只有兩塊,約略拇指般大小的橢圓形,也難怪法國人覺得只有傻瓜才會亂丟這兩塊黃金肉。

不過若法國人來臺灣,大概會瞠目結舌,由於牡蠣肉實在太不起眼,許多臺灣分切廠分切時,不會特別取下,大多連著整塊腿排一起賣,甚至在分切過程就不小心切爛了,只有少部分日式料理店,或是高級餐廳、老饕,會指定要分切廠供應牡蠣肉。

分切有專業學問,必須經過無數次訓練才能完整取出雞骨。

庖丁解「雞」,認識雞腿8大部位

除了牡蠣肉,雞腿全身還可分成好幾個部位,臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士、食材達人徐仲,上月特地為了雞腿舉辦研討會,請來臺式、日式、法式等廚師,以及分切廠師傅,庖丁解「雞」,不到幾分鐘,一隻雞腿就被分為8個部位,包括牡蠣肉、腿內肉、阿基里斯腱、正肉、細軟骨、骨踝、腳筋、雞腿皮等。

知名臺菜店「麟の手創」主廚陳冠宇以土雞示範傳統米糕麻油雞,利用雞腿肉前端較嫩的部位,燉煮兩小時以上,入口即化;西餐代表GEN CREATIVE主廚劉世揚,則將腿肉以65度高溫烹煮一小時後,再油炸6、7分鐘,同時低溫烘烤大腿雞皮,呈現出爽口酥脆的特殊風味。

「鮮享股份有限公司」技術長Sam表示,不同雞腿部位各有風情,例如腿內肉保水性最好,軟嫩多汁;骨踝膠質多,用滷的口感很好;不同部位的雞皮,油脂、紋路也略有差異,例如頸皮富有油脂,帶點頸肉,吃起來有肉感,一隻雞可以變化出各式各樣吃法。

推動專業分切,創造本土雞文化

這些美味的料理都須有專業分切師做後盾,徐仲認為,分切是一門高深的技術,臺灣應該建立專業分切師執照。他以日本為例,菜市場裏頭有專門分切雞肉的分切室,師傅都有專門執照,切得非常精細,「因此他們的文化就出來了,這才是真正不可複製抹滅的文化。」

「鮮享股份有限公司」技術長Sam也表示,一般人都認為分切師傅是肉販、屠夫,但其實分切非常專業,「我們師傅3分半鐘就能分解完一隻雞」,在國外分切師備受尊重,現在臺灣許多日式、法、義料理,越來越講究雞肉分切,市場漸漸擴大,若能建立專業分切執照,提升分切師待遇,也能改善外界對分切的形象。

台北畜產公司總經理姚量議也出席研討會,他認為若能分切得更精細,融合不同國家的料理方式,可以擴展國人對土雞的想像,創造本土土雞文化。

徐仲表示,雞肉是臺灣傳統料理,許多因素都會影響雞肉風味,例如肉雞或土雞、臺灣或國外、公雞和母雞、放山或密集飼養,而雞和牛一樣也有霜降度差異,決定了雞肉嫩度,需要透過儀器檢測或其他方式,建立相關指標。未來將持續舉辦研討會,近期也會發布粉絲頁,推廣雞肉料理、分切知識等,「透過認識肉雞,避免不實網路流言,不會看到禽流感就怕吃雞肉,減少食安問題,吃得更精緻。」

「鮮享股份有限公司」技術長Sam示範分切雞腿。

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