2020年09月23日
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【飽讀好書】《地方美食力》

內容提供/ 常常生活文創 文/ 奧田政行

為什麼你該讀這本書

奧田政行自謙,自己不是什麼天才料理人,只是為了店、為了員工生計而拚命,反而做出前人未有的料理而己。其實他的行動中已思考料理、自然和人之間的本質,也探尋了農法不同所帶來的食材滋味差異,以及農林漁產品該如何向外推廣?根植於土地的飲食習慣,因為他得以轉化為珍貴的飲食文化。

打造一間為地方帶來元氣的餐廳

三十一歲的時候,我用一百五十萬日圓,開了義大利餐廳阿爾卡契諾(Al che-cciano)。

這間店位在庄內平野的廣大田野中,離鶴岡市中心有一段路程。也就是說,客人很難前往的地方。以時間距離來表現的話,假設從東京出發,以東京車站為起點,搭乘JR要花近四小時,如果搭飛機的話,加上與機場之間的交通時間,大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站,沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。

這是一間開在鄉下地方,只有三十六個座位的小餐廳。即便如此,北從北海道,南至沖繩,甚至遠從海外,有許許多多的客人前來光顧。

當然並不是一開始就是生意興隆的店,大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年,便有雜誌前來採訪。報導登出之後,來自日本全國各地的客人蜂擁而至,接著就變成了預約爆滿的餐廳了。

從開店起,好幾年的時間裡,我著力最深的就是,了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。仔細觀察散落在各個地域的特色,思考如何排列組合、思考該如何表現,好吸引大家的注意,並反覆嘗試。

我的方法是:

①收集散落在地域各地的原石(食材)

②將這些原石一個一個磨光打亮,成為品牌

③與在地人一起創造豐盈的地域

我把我的店當做據點,落實這些方法。

人一旦肚子餓了,就會想吃東西。我利用了這項自然原理。進食時,人會在進食的場所待上一段時間。因此,透過食物,在這段時間內傳達這個地方的資訊。

在阿爾卡查諾,我們所端出來的料理,可說是庄內市的縮影。來到這裡,只要看到黑板上所寫的菜單,就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種,在「主廚套餐」裡,盤子上所裝盛的,是庄內地方的觀光景點。

從庄內的海岸、岸邊、海面、平原、河川、山野,最後抵達庄內的山裡,巡遊當天庄內裡「最好的景點」。套餐平均有十一盤料理,最多時有十五、十六道。我們希望客人們能夠享用全部的料理,所以在調理時儘量少鹽,也會控制用油量,為了不讓客人有吃膩的感覺,每道料理之間的味道轉換,都下了功夫安排。

除了滿足客人的口腹,我們也希望填飽客人的腦袋,因此在座位的旁邊,會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息,我們得到了比預期還要大的迴響。在這之前,我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞,而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。接下來就要公開當時所進行的所有策略。

地域活性化最有效的方法就是餐廳

使用料理,全力傳達地域的魅力。為了故鄉,這是我給自己的任務。我認為,能夠讓吃了這道料理的人,感受到「庄內真是個好地方」,這是活化地方的第一步。但是,為什麼是料理?

「能在那裡吃到」、「獲得感動」,之後,「很想跟別人說」。第三點是最重要的。

各位的地域裡,最讓你感到驕傲的,先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然,想必都會烙印在訪客的心中。

但是,能勝過這些的,就是「食物的回憶」。跟日常不同的空氣、與日常不同的景色,加上旅行的興奮感,感受度也變得比平常更為敏銳。在這種時刻,眼中所見、耳朵所聽,都比不上味道的記憶。但也不是說,只要是吃的,就什麼都好。店內就算擺滿生鮮,但沒有辦法當場享用,光靠語言要傳達那些食材的美味,也很有限。若是初次遇見的食材,就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。就算宣傳得很好,客人買回家了。但是一回到家,調理這些食材的是購買的人。要能引出食材的最大優點,對第一次調理這種材料的人而言,有其難度。特別是像傳統作物,這種具有強烈個性的蔬菜,具有特殊的風味,更難上加難。

這時就輪到餐廳出場了。

為了那些來到阿爾卡查諾的客人,能夠吃到引出食材最大美味的料理,我可是盡了全力。我開發了各種以在地作物為主角的料理。而且手法不限義大利料理,也用了和食、法式料理、中華料理的技巧。不同的蔬菜,使用不同的手法。使用這裡才有的食材而設計出的料理,全世界就只有這裡才吃得到。

在鶴岡市的藤澤地區,至今只有一戶農家還在種植傳統物種,藤澤蕪菁。以藤澤蕪菁為主角,而設計出來的菜單,我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。製作料理,最重要的,就是面向生產者。讓製作食材的人品嚐料理,讓生產者再度認知,自己生產出來食材的美味,將會使他們更加努力,培育出最美味的食材。一項食材裡,包含著多少心思。把這當成做料理的起點,就能端出完美的料理。

藤澤蕪菁的料理推出之後,隔不久就接到預約的電話,電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。我們都很不可思議,客人是從哪裡得知的?原來是吃過客人的口耳相傳。接著,連雜誌社的人也來這裡,點了蕪菁料理。告訴我們,「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。接下來,是電視台也來採訪了,還幫我們製作了全國播放的電視節目,在節目中,有名的主廚說「太好吃了」。漸漸地,阿爾卡查諾打響了知名度,來自日本各地的客人,以及海外的客人,都來到這裡,享用使用庄內食材為主角的各式料理。

美味的食物能夠緊抓住人心不放。用眼睛欣賞、用舌頭品味,吞下去時的滿足感直達胃部,滲入每個細胞,烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。「在那裡吃到的,真的好美味啊」回憶變成了上述的句子,從口中彈跳出來的句子,又帶來更多的客人。

我確信,要宣傳農漁產品,沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。希望客人購買的食材,如何讓對方感受到其美味程度呢?直接在產地,引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。這就是在地餐廳的功能。消費者、生產者,都能再次發現食材的魅力,我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。「還有啊」這句話,用庄內地方的方言來發音,就是阿爾卡查諾,店名帶著這樣的期望。

 本文摘自常常生活文創《地方美食力》

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