2020年09月23日
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海水來幫忙 解凍白蝦不軟爛

臺灣人愛吃海水蝦,不少人圖的就是Q彈口感,而口感不只是靠前端養殖,離水後的保存也很重要。水產試驗所東部海洋生物研究中心經試驗,發現帶殼的海水白蝦加入處理過的海水一起冷凍保存,解凍後的蝦肉水分流失少、且肉質比較緊實。不過,試驗結果也說,不管有無海水冷凍保存的帶殼海水白蝦,蝦肉的鮮度與肉質在保存30天會比較差,所以最好還是儘早食用,才能享用白蝦好口感。

蝦子因體積小、且離水後不會馬上清除腸道,使得存在於體表與體內的微生物作用迅速,肉質腐敗的速度比魚還快,因此加工廠會在蝦子撈上來之後,以冷藏或急速冷凍方式降低細菌增生的機會,並且維持鮮度。但解凍後的蝦肉會因為喪失水分變得軟爛,因此水試所嘗試添加過濾海水一起冷凍保存,試驗發現有正面的效果。

該研究挑選純海水養殖的白蝦,經去除腸泥後帶殼進行海水添加、保存溫度的試驗。測試在零下20度與零下35度,分別保存10與30天的白蝦,在生菌數、揮發性鹽基態氮、蒸煮流失液與肉質的表現。其中,用於包覆白蝦的海水是經過砂濾機過濾且經紫外線燈除菌後的海水,不是直接使用養殖池裡的海水。

水試所東部海洋生物研究中心助理研究員陳玉萍表示,影響白蝦新鮮程度的生菌數及揮發性鹽基態氮數值與保存溫度有關,因此不管有沒有海水冷凍保存,零下20度保存的白蝦在生菌數與揮發性鹽基態氮的數值都比零下35度高,但可以安心的是,即便生菌數高,仍舊是符合衛生福利部食品藥物管理署公布的3百萬(cfu/g)以下的標準。

在蒸煮流失液與肉質表現上,有包覆海水的白蝦組表現就比較突出。陳玉萍解釋,蒸煮流失液試驗是測試帶殼白蝦在解凍後與滾水烹煮後蝦肉的重量變化,藉此知道白蝦水分變動的程度;肉質的測定則是使用物性測定儀穿刺煮熟的蝦體,得到蝦肉堅實、彈性等數據。

結果顯示,有包覆海水且以零下35度保存的白蝦流失水分的比例最低,水試所推測是因為解凍過程中,海水滲透壓能夠減少蝦組織液流失,使得蒸煮流失液的比例低;在肉質表現上,保存10天時,海水包覆且用零下35度保存的白蝦肉質緊實度較高,保存30天時,不管有無用海水包覆、在零下20度與零下35度保存的肉質就無顯著差異。陳玉萍表示,整體來看,以零下35度、包覆海水保存的白蝦試驗成果相對優異,白蝦冷凍加工業可參考試用。

 

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