2020年09月26日
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豬肉冷凍不會壞? 專家:3要點影響豬肉腐敗的速度

內容提供/《畜產報導》  文、圖片提供/中華醫事科技大學教授、食品博士  紀學斌

生鮮豬肉到底可以保存多久?一直是許多家庭主婦疑慮的問題。市售生鮮豬肉有溫體的、冷藏的及冷凍的,大家都有個基本常識,溫體豬肉保存時間最短,如果不放進冷藏,大約只有幾小時的保鮮期,冷藏豬肉如果沒有特別處理,在家裡的冰箱大約可以保存2~3天,至於冷凍豬肉保存期限就長得多了,依其處理與包裝的不同,一般可能短至3個月,長到數年。幾年前,筆者曾參加一個食品安全會議,與會者有人提出,冷凍肉因為在冷凍狀態,不會腐壞,建議不要訂「有效日期」,真的是這樣嗎?

影響生鮮豬肉品質劣變因素

豬肉是非常營養的食物,不但蛋白質富含人體必須胺基酸,也富含必須脂肪酸及礦物質和維生素。這麼營養的食物,人們喜歡,微生物也喜歡,因此,如果沒有適當的保存處理,是非常容易受微生物腐敗的。除此之外,許多化學變化也在進行中,現在就針對生鮮豬肉品質劣變的主要因素歸納如下:

第一、微生物污染數量的影響

豬肉具高水活性(water activity)與微酸性酸鹼值(pH value),非常適合微生物生長繁殖。由於微生物是以分裂增殖,數量呈倍數成長,因此,當污染的微生物數量愈多時,因為微生物孳長導致的腐敗現象也愈快發生,相對的,保鮮時間也愈短。

第二、肉品保存溫度的影響

一般而言,可致使食物中毒的細菌,其生長溫度範圍在4℃~60℃之間,且其繁殖速度主要受溫度的影響最大。溫體肉保存在室溫下,正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度,故保鮮時間最短,極易腐敗。

當生鮮豬肉表面的細菌數很低,迅速降溫到0℃,配合整個運輸過程都嚴格控管在0℃低溫下,如此可以將微生物繁殖速度降到最低,所以保鮮期40天是確實可以做到的。

理論上,保存溫度每升高5℃,許多微生物生長速率會增加1倍,因此,冷藏肉雖然在7℃以下的溫度保藏,但許多微生物並沒有完全停止繁殖,只是減緩繁殖速度,故保鮮時間也只有數天。

冷凍肉因為在凍結狀態,微生物無法生長繁殖,所以只要沒失溫解凍,微生物數量不但不會增加,且有可能會略微降低,因此良好凍藏的冷凍肉,不存在微生物腐敗問題。

第三、油脂的氧化酸敗

豬肉富含油脂,長時間保藏引起的化學變化主要是油脂氧化酸敗。因為油脂氧化酸敗的化學反應需要比較長的時間,故溫體肉與冷藏肉在還沒油脂酸敗前就因微生物腐敗而被棄食了,因此,對於溫體肉與冷藏肉而言,油脂的酸敗現象不是重點。

前面已說明,冷凍肉因為在凍結狀態,微生物不會生長繁殖,所以微生物腐敗問題不是重點,但是由於導致脂肪氧化酸敗的脂肪分解酶於-30℃下仍具活性,因此,長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化問題,尤其常發生在長期凍藏的冷凍肉。

美國食品藥物管理局建議的保存期限

在良好作業環境下生產的生鮮豬肉,平均菌量約為每平方公分含1千至1萬個(103~104/cm2),當生鮮豬肉表面平均菌量增加到每平方公分含1千萬至1億個(107~108/cm2)時,生鮮豬肉就會產生異味與粘液,這時候我們認為已腐敗了。一般而言,溫體豬肉保存在室溫下,8小時後就會達到腐敗程度。

冷凍肉以-18℃凍藏,由於脂肪分解酶仍具活性,長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化現象,所以並不是永久不壞的。再者,凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝,還可能有「凍燒(freezer burn」現象發生。

依據美國食品藥物管理局(US FDA)的建議(註一),冷藏豬肉在良好的4℃冷藏環境,約可以保存3~5天,但是冷藏絞肉因為絞碎時可能混入更多微生物與空氣,所以保存期限會縮短到1~2天。至於冷凍豬肉的保存限制,重點不是在微生物造成的腐敗,而是油脂的氧化酸敗。依其分切狀況,大分切冷凍豬肉可以保存6個月~1年,小分切冷凍豬肉可以保存4~6個月,而冷凍絞肉只有3~4個月的保鮮期。

過去臺灣外銷到日本的冷藏豬肉可以保存40天是如何做到的?

在臺灣未發生口蹄疫(foot-and-mouth disease,FMD)之前,冷藏豬肉外銷到日本可以保存40天,而我們買回的溫體豬肉放在家裡冰箱冷藏,大概只有3天的保存期,為什麼會有那麼大的差距?

要瞭解其中原因,就得從上述影響豬肉品質的劣變因素來探討。首先,冷藏豬肉要延長保存期就要儘量減少污染在豬肉上的微生物數量。理論上,健康活畜的肌肉組織中,原本是無菌或近於無菌狀態。屠宰時由於屠宰環境、器具、人員及畜禽腸胃道內容物的污染,使屠體附著上許多微生物。由於外銷日本的冷藏豬肉屬「精肉」,也就是剝皮且切去皮下脂肪的瘦肉。因此,將大分切的屠體移至一間非常乾淨房間,用非常乾淨刀子,小心的將污染到微生物的外部脂肪切除,就可以得到菌數極低的「精肉」。

然後,將此「精肉」置入塑膠袋真空密封,再經熱收縮,並迅速降溫到0℃,接著配合整個運輸過程都嚴格控管在0℃低溫下,如此可以將微生物繁殖速度降到最低,所以保鮮期40天是確實可以做到的。

常有人問:「豬肉冷藏可以保存多久?」,其實這沒有標準答案,要看豬肉污染的微生物數量、保存溫度和包裝形態而定。換句話說,「豬肉冷藏可以保存多久?」的回答應該是:「你如何處理豬肉,決定了豬肉的保存期限」。

冷凍豬肉可以不要訂「有效日期」嗎?

有人提出,冷凍豬肉因為在冷凍狀態,不會壞,建議不要訂保存期限,真的是這樣嗎?

一般而言,冷凍豬肉都是以-18℃冷凍,長期凍藏,油脂產生酸敗現象會與日俱增,所以並不是永久不壞的。尤其是凍藏過程雖然仍在凍結狀態,但是凍藏溫度不穩定,時高時低,會加速油脂氧化酸敗進行。另一原因是,凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝,可能會有「凍燒(freezer burn)」現象。所謂「凍燒」,就是冷凍肉由於包裝不良或包裝破損,於凍藏過程,肉表面的冰結晶昇華,造成冷凍肉表面脫水現象。「凍燒」除了會使肉質乾硬外,也常伴隨著肉質氧化反應,導致冷凍肉變色及變味。

冷凍肉以真空包裝可以延緩油脂氧化酸敗進行,同時可以避免凍藏過程可能產生的凍燒現象。

目前CAS優良肉品標示制度對冷凍豬肉只依「食品安全衛生管理法」要求業者必須訂「有效日期」,至於保存期限並沒有強制規定多久。保存期限是廠商對該食品品質的一種安全保證,如果在保存期限內食品發生品質問題,生產業者必須負完全的責任。綜合以上論述,冷凍豬肉從品質劣化及食安的角度,還是應該要訂有「有效日期」。


註一:資料來源 U.S. Food and Drug Administration, REFRIGERATOR & FREEZER STORAGE CHART, March 2018,https://www.fda.gov/media/74435/download

本文摘錄自中央畜產會出版2019年12月號《畜產報導》,原文標題為〈生鮮豬肉到底可以保存多久?〉

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