2020年08月10日
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竹筍正當時!簡單7字訣:白、彎、短、肥、像牛角,輕鬆挑到鮮嫩綠竹筍

文、圖片提供/ 桃園區農業改良場

「選對食材,簡單料理就可以很好吃」,這句話用在綠竹筍上,再適合不過了。「綠竹筍」是夏令最當季的農產品,綠竹筍與其他竹筍不同之處在於其出土時會先向下,然後再向上生長,因而筍身會彎曲成牛角形,基部寬大、筍肉肥厚,綠竹筍在5月中旬開始隆重登場,6月是最美味的季節,其中以像牛角般彎腰的形狀,重量大約在300~400公克左右口感為最佳,下過雨的隔天或是早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍是選購的最佳訣竅。

桃園區農業改良場(以下稱桃改場)指出,北部地區綠竹主要產區位於基隆市及新北市三峽區、五股區、八里區、新店區、深坑區、林口區、平溪區;台北市木柵區、南港區、北投區、內湖區;桃園市復興區、大溪區、龜山區、蘆竹區;新竹縣寶山鄉、竹東鎮。綠竹筍通常於5月中旬開始生產,6月產量最多、最好吃,到8月竹筍產量開始變少,9月則因溫度降低產量縮減。

依照原則選購綠竹筍,以水簡單炊煮後,就不會嘗到筍子的苦味,還能吃到當季的鮮甜味。

把握選購小祕訣,輕鬆去苦味

好吃的綠竹筍選購原則,有5個口訣:白、彎、短、肥、像牛角,用手掂有沈重感。一般而言,竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射,便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin),即苦味來源,所以身形長而直或筍殼帶有綠色,吃起來易有苦味。而竹筍外觀如有蟲孔或傷痕,也會導致該處硬化,料理時則必須去除。另外,筍殼上籜葉(最上方的部分)開張程度,組織愈老化的竹筍籜葉愈開張,相反的,籜葉愈緊密者愈柔嫩。

最後再以手觸摸竹筍底部,如果柔滑細緻且有彈性,就是鮮採嫩筍,品質佳。筍底切口顏色,會隨時間增加逐漸變黃,味道也會變差,而且如果竹筍清洗時浸水過久,或使用的水不乾淨,容易遭微生物感染,產生「臭水管」味道,有這幾種情形的綠竹筍都應避免購買。

值得提醒的是,採購綠竹筍的時間,建議最好是早上到市集購買,因為離土越久,綠竹筍的「紫杉氰醣苷」就越來越多,漸漸產生苦味,纖維老化,甜度及口感都會受影響。

針對後續的料理及處理方式,桃改場也說,採買後最好立即帶殼煮熟,冷藏保存最好(即為殺菁處理);其次,或可先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點,塗上少許鹽巴,用濕餐巾紙將底部包起來,用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存,即可以幫助竹筍保持水分,但最好在3天內料理食用。

由於綠竹筍含有纖維素、低澱粉,又含有多種維生素、氨基酸及鈣、磷、鉀、鐵等微量元素,是一種特殊的健康食材。同時富含膳食纖維,能幫助消化,刺激腸胃蠕動,協助排便順暢。不過,綠竹筍性寒,因此腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者,需斟酌食用。其中,又因鉀含量較高,所以腎功能不佳者,則建議少吃較好。

簡單的竹筍排骨湯,為常見的家常料理。無須特別調味,就能品嘗到脆嫩的綠竹筍以及回甘不已的清香湯頭。

當令美味,綠竹筍兩招料理妙方

當季在地的綠竹筍相當美味,幾乎沒有苦味。以用電鍋蒸煮的料理方式,是最簡單又不易失敗的方法。將綠竹筍洗淨放入內鍋,蓋上蓋子,外鍋加兩杯水(電鍋量杯),煮好後,放涼再儘速放入冰箱冷藏即可。此外,也可用水煮方式,不過建議洗淨後,連殼一同炊煮,較能保住鮮甜。煮好後待涼,直接將筍與煮筍的筍水放進冰箱冷藏,則可保持竹筍原味,而且筍水清香甘甜,可作為料理高湯,或者放涼後直接飲用。

桃改場也指出,若擔心竹筍有苦味,煮前可在筍背先劃一條深刀,放入冷水後,再加入生米(水與生米比例約為10:1),讓蘊含微量元素的生米保留竹筍的甜味,接著再添入辣椒維持鮮味一同炊煮。煮滾後,大約10分鐘再轉小火續煮40分鐘關火,待涼,再將筍放入冷藏即可。

最後,桃改場表示,迎接5月中旬隆重登場的綠竹筍,在北部地區許多縣市政府或鄉鎮市農會將舉辦許多相關的評鑑、推廣活動與促銷,將優質的綠竹筍推薦給更多人分享,有興趣的民眾可洽詢各相關農會或縣市政府。

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