為鴨蛋找出路:休閒、烘焙、餐飲多管齊下,力拚突破傳統為產業續航

Salted duck egg in basket isolated on white background.

內容提供/ 畜產報導 文/ 中央畜產會家禽組 洪躍聞 圖片提供/ 廣大利蛋品、浤良食品、中央畜產會企劃組 陳雨馨

說到鴨蛋,大部分民眾的印象只有鹹蛋或皮蛋,但是在雞蛋成為平民食物之前,鴨蛋可是農家常見的蛋白質來源。為何現在很少聽到生鮮鴨蛋呢?主要是因為早年產蛋鴨(菜鴨)常飼養於魚池或水稻田中,加上飼料並無特別調製,鴨蛋多少具有腥味(主要原因是含鋅量較高),以致後來生鮮鴨蛋數量比例逐漸減少,加工成皮蛋或鹹蛋成為大宗。不過,近年來因飼養環境改善、水質控管與調整飼料配方後,業者開發許多生鮮鴨蛋使用方式,例如彰化地區有使用生鮮鴨蛋料理,如荷包蛋、玉子燒、滷蛋、茶葉蛋等,甚至用來烘焙蛋糕。相較於雞蛋糕,鴨蛋糕香氣更濃郁且毫無腥味,有機會不妨試試看。

皮蛋、鹹蛋歷史揭祕

目前鹹蛋與皮蛋等加工蛋約使用9成的鴨蛋,鮮蛋銷售占比較小;皮蛋與鹹蛋是歷史悠久的加工方式,根據歷史記載:皮蛋是在明朝時期偶然被發現,現今主要以鹼性物質包裹新蛋(新鴨產的蛋稱作新蛋,其品質較好、蛋殼較厚且不易破裂),待蛋白質變性以後,蛋白會凝膠成半透明琥珀色或褐色,蛋黃則溏化成膏狀,因有些皮蛋上具松樹針葉狀淡黃色花紋,因此又稱「松花蛋」。然而當皮蛋接觸空氣後,因鹼性會逐漸降低,須儘早食用以避免變質,也因此皮蛋除了日常料理外,很難再開發出後續加工方式。前幾年國內一度流行炸皮蛋的吃法,可惜因皮蛋油炸後會略帶辛辣及有阿摩尼亞的味道,未能達到遍地開花的效果。

鹹蛋的運用十分多元,除了一般料理入菜之外,如今更有許多業者開發各式加工運用。

鹹蛋歷史則更久,早在三國、魏晉時期就有人在食用,常見醃製方式除了浸泡飽和食鹽水外,另有使用拌入粗鹽之紅土包覆,或使用白酒浸製,鹹度則依不同製造模式、醃製配方及處理時間而有所不同。以往鹹蛋多是搭配白稀飯食用,或作苦瓜炒鹹蛋等料理,鹹蛋黃則當作內餡,包在端午節的肉粽、中秋節的月餅中,並不是平日常見的食品,不過在業者的創新之下,近年開發出多種運用。例如以國產鹹蛋黃製作的鹹蛋黃方塊酥、餅乾、麥芽餅等,已成為時下最夯的休閒零嘴,不僅連鎖便利商店、各大超市量販店及食品行等,都搶著讓產品曝光,更出口到許多華人地區,形成消費熱潮,甚至成為當地業者競相模仿的對象!

中華民國養鴨協會理事長、廣大利蛋品陳自成董事長表示,鹹蛋黃依照尺寸可分作5種規格,常見一般規格為:6~8克、9~11克與13~15克三種,特大或特小的規格外鹹蛋黃若平日來不及去化,等到接近端午節或中秋節時,可用來生產特殊商品如一口粽、一口酥等,但節令商機短,相關業者無不搶著出清,就難免會產生殺價競銷現象,不利於產業發展。

經過加工處理的鹹蛋黃粉。

蛋黃與蛋白的多元應用與開發

於是近年來,學術研究單位開發出重組鹹蛋黃,將特大及特小鹹蛋黃在成份不變情況下,塑型重組提供糕餅業者使用,並能客製化生產各種造型,如心型、正方形或星型等;這種重組鹹蛋黃產品過去主要是去化規格外的鹹蛋黃,現在有時需求量大,甚至需用到一般規格鹹蛋黃加工,可見市場正在擴大成長。另一方面,鹹蛋黃亦能製成鹹蛋黃粉,銷售給一般家庭與餐飲業者料理用(如各種金沙料理),或製成蛋黃醬佐其他餐點,這些都促使鹹蛋黃產品有更多的銷路。

前面介紹鹹蛋加工都是針對鹹蛋黃,鹹蛋白又有什麼應用方式呢?早期鹹蛋白利用價值低,九成直接提供養豬業者摻入廚餘中餵食豬隻,剩下一成則當作廢棄物處理,處理不當會產生環境危害,然而鹹蛋白畢竟是食物,且具備天然的鮮味與鹹味,若是廢棄,未免可惜,因此廣大利認為,若能將鹹蛋白固化,與蛋殼一起生產有機肥,或開發如鹹蛋白味噌等食品、醬料,更能帶動鴨蛋產業的正常發展;浤良食品歐副總也表示,製成麵條也是鹹蛋白很好的利用方式,例如香港餐飲業流行用的雞蛋麵,就是利用鹹蛋白來提升麵條的Q度,加上麵條有了鹹度,湯麵或撈麵不用再加鹽。另根據畜產試驗所宜蘭分所林榮新主任提供資訊,鹹蛋白亦可做為熱狗添加物,可減少熱狗成本約10 ~ 20%。

規格外的鹹蛋黃,可運用在一口粽或一口酥等特殊商品。

克服阻力與限制,盼再創外銷高峰

除了提供內需之外,國產皮蛋、熟鹹蛋、鹹蛋黃每年亦外銷到許多國家,依行政院農委會統計資料顯示,近5年每年出口約1,100公噸,產值約450萬美元,主要輸出對象為亞洲(日本、香港、新加坡、菲律賓)、美洲(美國、加拿大、中美洲國家)及紐西蘭、澳洲等,提供海外華人烘焙糕餅與包粽用。陳自成理事長認為,臺灣目前仍為高病原禽流感的疫區,禽產品中只有鴨蛋加工品、鐵蛋等少數食品可以外銷,然而,皮、鹹蛋外銷量雖穩定成長,若干國家對這些蛋品仍有檢驗檢疫的限制(如占食品原料一定比例以上仍須檢疫),建議政府仍應積極推動場域化,克服禽產品外銷阻力,另應鼓勵業者不斷創新、走出傳統,充分運用鴨蛋的多元利用價值,讓皮、鹹蛋以外的消費能續創高峰。此外,對於鴨蛋的營養價值也應提供消費者正確的觀念,因為鴨蛋不僅香氣濃,且富含鋅、維生素E 與B1 及膽綠素等抗氧化成分,各方面評比其實都不遜於雞蛋。

本文轉載自《畜產報導》9月號,原文標題〈結合休閒、烘焙、餐飲 鴨蛋產業突破傳統 開創新局〉

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