2020年09月21日
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【雜糧小學堂】嘉義新港黑豆:田裡的黑珍珠

內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 許鈺屏 繪圖/ 林玉娟 圖片提供/ 嘉義新港鄉農會

隨著養生意識高漲,一時間,黑豆也成為許多人愛不釋口的聖品,舉凡黑豆水、黑豆漿等,都在養生的篇章中一再露面,「因為我們常說『見黑就補』。」嘉義縣新港鄉農會總幹事陳永華語調沉緩地解釋,傳統食補概念與現代養生知識結合,讓黑豆成為養生新星。而新港農會也於三年前催生黑豆契作,希望能讓在地農民多了種植選擇,並在這裡重燃一顆雜糧產業的火種。

「其實新港早期也種了不少雜糧,例如胡麻、綠豆。」陳永華說,農會秉持照顧農友的精神,配合農糧署推動雜糧產業發展相關政策,如今選擇推動方便機採、相對省工的黑豆,藉此增加農民種植信心,「農民跟著農會契作,又有產銷履歷保證,最後推出我們自己品牌的加工品。」從2015年起步即有37甲種植面積,如今已能繳出破百甲的成績單。

近年來,農糧署努力推動以國產雜糧為原料的加工食品,有了優質而穩定生產的黑豆做後盾,除了與食品大廠合作推出國產豆奶,2017年也輔導農會開發國產黑豆米果,希望酥脆又無負擔的休閒零嘴進一步攻占消費者的心,同時鼓勵國產豆的復興與行銷。新港農會再結合在地媽祖信仰推出「黑娘媽」品牌產品,政府與農友攜手從一級走到三級,賣力貫徹生產優質國產雜糧的信念。

黑娘媽系列產品多元,有黑豆糙米香、黑豆粉、黑豆釀蔭油(膏)、黑豆茶、黑豆漿等,接通過產銷履歷驗證。

新鮮品質好 國產豆不輸進口豆

每年六月前後,新港農民滿足地豐收一片金黃的一期稻作,喘口氣後,再次整地開工──時至八月底、九月初,部分農人在二期作時捨棄插秧種稻,改投入耕耘黑豆;三個月內,原先矮小的黑豆苗逐漸茁壯鮮綠,結出一條條豆筴,直到葉枯莢黃,輕剝豆筴一看,一顆顆宛如黑珍珠的成熟黑豆便整齊地躺在裡頭。

「因為人工和保存成本的關係,國產豆的價格比進口豆貴了將近二、三倍。」陳永華說,仔細端詳新鮮黑豆,每顆個頭均勻飽滿,湊鼻一聞還有股清新豆香,「但國產豆的品質絕對不輸國外的!」他以新港地區黑豆為例,從土壤、水質到豆子都一再驗證,採收後則採低溫保存,成本雖高,但鞏固品質與鮮度不遺餘力;相較之下,國外黑豆漂洋過海來臺,未經低溫保存,經長途運輸,新鮮度自然差一截。

而對農友而言,二期作選黑豆,除了減輕稻米過剩的困窘,輪作豆科作物還可以固氮、提升地力,減少隔年一期稻作的施肥量;此外,因為黑豆屬旱作,可減少灌溉水量,且水旱輪作也對田間管理有益。

新港地區種植三種不同特色的黑豆,開發加工品時更有餘裕。

種植不同品種  開發產品選擇多

新港農會選擇臺南3號、臺南5號與臺南11號三種黑豆品種,「因為黑豆大部分都是用來加工,種了不一樣特色的品種,在開發產品時也有更多選擇。」新港農會推廣部主任何麗質補充,例如臺南3號香氣重、臺南5號蛋白質含量較高,而臺南改良場近年推出新生力軍臺南11號口味則較甜。

為了完善計畫種植,新港農會已建立國產雜糧集團產區,在契作前先召開契作說明會,並安排講習講授栽培管理課程,「我們都是統一種植、統一用藥再統一採收。」陳永華解釋,為確保黑豆質量,他們計算需求與產量,再分配各戶農友種植的品種;統一用藥部分,則由臺南改良場專家「開藥單」、推薦用藥;統一採收則由農會安排農機採收,省下不少人力開銷。

儘管農會從頭顧到尾,但和農友合作仍有很多眉角。好比新港黑豆採自然乾燥才採收,但同區的成熟時程可能不均,農機一下田,過熟的黑豆容易掉滿地而不便採收,農友常大嘆:「實在好可惜!」因此一顆顆地手撿回農會秤重;又或是田間有時遭「蟲蟲大軍」入侵,因為契作黑豆不能隨意用藥除蟲,農友還曾「送禮物來農會」──抓蟲到農會證明確實沒有過度用藥。「農友很可愛,常常會有這些趣味的狀況。」何麗質說,但這也是要跟大家一起努力解決、溝通的地方,才能讓黑豆品質保持高水準。

儲存庫內的黑豆以黃、綠兩種包裝區分黃仁和青仁黑豆,一目了然。

黑娘媽加持 繼續發光發熱

之後,黑豆經過乾燥、分級等採後處理手續,才放入冷藏保存、等待運送加工。對此,新港農會也毫不馬虎,設備齊全到位,「例如我們乾燥機燃料不用柴油,而是用碾米後的粗糠當燃料,這樣黑豆的味道才不會被油味汙染。」陳永華提及,光是設備就投入上千萬,希望能堅持品質。接著走入冷藏庫,裡頭一包包黑豆正在「吹冷氣」,農會還結合色彩管理的概念,以綠色和黃色包裝分別代表青仁與黃仁黑豆,連貯存細節都精心設計。

黑豆運出冷藏庫後,進入加工廠,搖身一變成為黑豆漿、黑豆粉、黑豆蔭油、黑豆茶、黑豆糙米香等食品,同時搭配新港奉天宮的信仰精神,掛上「黑娘媽」與守護神「虎爺」做招牌,便成為最接地氣的產品形象,「你看黑娘媽的鳳冠像不像一顆顆黑豆?」何麗質笑說,「希望大家有吃有保庇!」

「今年的豆子還沒賣完,已經很多人來問明年有沒有契作。」陳永華滿意地說,新港黑豆品質一流,就連鄰近地區的農會也詢問是否能加入,但也坦言,重點是後端行銷要再加把勁,打開通路、與政府協力接洽食品大廠,才能讓更多人看見優質國產黑豆。

如今,新港在地年輕、資深農友一同努力,加上新港農會在起承轉合各階段扮演不同角色──先打好基礎,再為在地黑豆產業織起綿密的網,他們期待,黑豆能成為一顆火種,為在地雜糧故事燃起光和熱。

新港農會的黑豆產品有「黑娘媽」加持,更具在地特色。

黑豆挑選攻略

手捧「黑到發金」的新鮮黑豆一聞,一陣樸實豆香便隨即撲鼻;而用力剝開一看,依不同品種,可見豆仁分成抹茶綠的青仁與鵝黃的黃仁。

黑豆採收後有層層關卡,往往會先乾燥,再依形狀篩選、以重量分級,經過層層選別,最後才包裝冷藏,每個環節都滴水不漏,才有優良黑豆。因此,新港農會建議,挑選時可觀察黑豆是否飽滿均勻、皮膜完整且黑得發亮、聞起來有無異味。至於有些黑豆因為未經過拋光,外頭有層灰白色粉塵,是天然物質,不影響品質。黑豆若未妥善保存,可能產生黃麴毒素,所以選購包裝良好、有相關認證的黑豆產品較有保障。

揭祕黑豆身世

  • 青仁黑豆:臺南3號是國產青仁黑豆的主流品種,籽粒較小,植株高且適合機械採收,風味較香,深受加工業者喜愛,常做成黑豆茶、黑豆漿、黑豆粉等加工品。
  • 黃仁黑豆:臺南5號屬於黃仁黑豆,它的籽粒大、蛋白質含量豐富,且產量高而穩定,對環境適應性也佳,最常加工成蔭油、味噌等食品。
  • 青仁黑豆:與臺南3號一樣是青仁黑豆的臺南11號是臺南改良場的新品種,它以主流的臺南3號為母本,留下原有特色,同時改善籽粒較小、產量偏低且易罹病等缺點,是國產黑豆的生力軍。

本文摘錄自鄉間小路9月號,若想詳閱全文,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活

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