從餵食胡蘿蔔、地瓜到橄欖渣,花田喜彘客製化飼養「橄欖六白豬」PK鹿兒島與伊比利

文、攝影/ 洪嘉鎂 首圖提供/ 張勝哲

一般豬吃的飼料以玉米和大豆為主,沒想到近期卻有豬農拿橄欖渣餵豬,永隆牧場第三代張勝哲去年引進肉質聞名全球與鹿兒島黑豬同源的六白豬養殖,並參考多份研究報告,嘗試在六白豬上市前一個月餵食橄欖渣,還提供放牧空間,讓豬吃的好、住的好,這方法不但讓橄欖渣廢棄物能再利用,飼養出來的豬肉品質也多了一股清甜風味,未來他希望建立客製化養豬模式,打造屬於臺灣風味的品牌豬。

聽過鹿兒島黑豬,就要知道六白豬

談到頂級豬肉,一般人的第一直覺可能是西班牙伊比利豬、日本鹿兒島黑豬,但若要舉出臺灣特色豬肉或是豬肉特色不見得能立即有想法。

事實上,知名的鹿兒島黑豬即使用盤克夏豬(Berkshire)育種而成,由於盤克夏豬的頭尾四肢皆為白色,又有六白豬之稱。早在日治時期,日本人曾引進大量盤克夏豬改良臺灣本土桃園豬的品質,但近50年國內養豬則以藍瑞斯(L)、約克夏(Y)、杜洛克(D)三品系雜交的肉豬為主,而盤克夏豬則較少在市場上見到。

張勝哲10年前離開科技業接下家中經營一甲子的養豬場,在 2015年打造「花田喜彘」品牌,推出吃胡蘿蔔的肉豬以及吃地瓜的高畜黑豬,成為許多高級餐廳指定肉品。

盤克夏豬肉的肉質聞名全球,適合提供給高階,甚至最高階的消費者。

張勝哲表示,成立花田喜彘後,除了推出商品外,也希望能打造客製化養豬場,依客戶需求提供不同等級的肉品,因此決定引進以肉質聞名全球的盤克夏豬養殖,就是看上盤克夏豬肉的纖維特別細、肉質有彈性又多汁,可以提供給高階,甚至最高階的消費者。

豬肉風味會受到多種因素影響

張勝哲表示,自己心中最有印象的豬肉其實是控肉飯跟滷肉飯,不過豬肉經過滷汁後,吃不太出來品質差異,但高級餐廳的消費者希望能吃到豬肉原味,清甜、沒有騷味,豬肉品質與風味就很重要。

「豬肉風味會受到飼養方式、品種、飼料、年齡、屠體部位等影響」,食材專家徐仲表示,例如伊比利豬的風味有一部分受到橄欖影響,而且年齡越大的豬隻,製成肉品的味道也會越重,因此伊比利豬通常會在飼養2年後會製成火腿,滿足國外消費者對於火腿風味的要求。

徐仲曾在與張勝哲聊天中談到伊比利豬的風味關鍵,以及能否生產更頂級的豬肉,於是張勝哲從美國引進盤克夏豬的冷凍精液,再與國內少數的盤克夏豬交配繁殖。

張勝哲也曾對徐仲表示,臺灣人其實較少使用豬肉製成火腿食用,通常是以燒烤或作為主菜,肉要嫩、脂肪也不能過多,所以六白豬飼養1年就可以上市。

每個部位的豬肉口感皆不同,因此在烹調後的風味也有所差異。

拿橄欖餵六白豬,讓豬肉脂肪更有清甜風味

引進肉質聞名全球的六白豬後,張勝哲希望能好上加好,他表示,豬肉好不好吃跟脂肪有關,剛引入六白豬飼養時,得知有朋友從義大利引進橄欖榨油,但取油後的橄欖渣不知道該如何利用,因此嘗試拿橄欖渣餵六白豬,除了解決廢棄物問題外,也讓六白豬的脂肪更有清甜風味。

張勝哲指出,透過餵食不同飼料改變豬肉風味,都有相關的研究,以橄欖六白豬為例,改變豬肉風味至少要餵食一個月以上,但長期餵食又不符合經濟效益,有些報告表示豬隻在上市前的一個月是改變風味的最佳時間,因此就選擇在成長後期餵六白豬吃橄欖。

他笑著說,沒有限制每頭六白豬吃多少橄欖,有時候會攪拌一些在飼料內、額外單獨餵,或是直接讓六白豬玩橄欖然後吃掉,此外豬要養得好,也要讓豬住得舒服,因此場內的十幾頭六白豬有片1.5分地放牧空間能盡情玩耍。

經過一年多試驗,張勝哲推出新商品「橄欖六白豬」,但為了品質,張勝哲得付出更多的飼養時間,他指出,胡蘿蔔豬養7到8個月就可以上市,但六白豬得養上一年。

期望養出具有臺灣味的豬

張勝哲研發多種加工品,希望能帶給消費者不同的感受。

永隆牧場共飼養5000頭左右的豬隻,橄欖六白豬約有1、20頭,張勝哲表示,先少量養殖找到最好的飼養方式,希望能飼養出讓人一吃就知道的臺灣豬肉。

張勝哲指出,每個國家對於豬肉風味的定義不太一樣,像是英國公豬沒有去勢,因此有股很重的味道,臺灣人吃不習慣,但那是當地人習慣的味道,臺灣人吃豬肉喜歡味道要乾淨、肉不能柴、要有清甜的味道,臺灣豬的風味應該要往這裡走。

目前張勝哲正在FlyingV發起花田風味豬代養募資計畫,希望能走入客製化養豬場,讓消費者選擇豬種與飼養飼料,他表示,養出風味,並讓消費者了解我們的用心,吃出臺灣豬肉真實的風味,一直是我們透過兩次募資計畫想對外傳遞的事情。

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