2020年09月29日
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羊乳起司敢吃嗎?畜試所為國產羊乳找出路 獻上在地風味高達起司

很多人不敢喝羊奶,覺得有特殊味道,但喝新鮮牛奶的人卻愈來愈多,相較之下,羊乳產業似乎是遇到了困境。農委會畜產試驗所設法幫羊乳尋找提高附加價值的加工方式,解決剩餘乳問題,現在已經開發出適合以國產羊乳為原料,且能符合國人口味的高達起司製程。不過,還沒有成功技轉的案例,因為小農還在觀望、酪農缺乏人力、烘焙業者沒有穩定且充足的乳源,只能繼續等待時機成熟。

畜試所助理研究員葉瑞涵指出,起司的品質與風味會受到乳源及菌種的影響,所以以國產羊乳為原料製成的起司,味道自然跟國外的起司風味不同,不過,這點,也正是起司的迷人之處,因為很有在地風味,開發羊乳起司是希望讓國產羊乳的產品項目更豐富及多。選擇製成高達起司的原因,主要是可長期保存,且是屬於硬質或半硬質的起司,流通上也比較方便。。

葉瑞涵說,羊乳高達起司的開發過程艱辛,但現在已經能掌握高達司口感與風味間的關連性,如果有條件合適的廠商,就可以技轉出去。與國外的高達起司相比,畜試所研發的是減鹽版,相信不少人都會覺得國外的起司偏鹹,以後如果有機會嚐試這款畜試所製程的羊乳高達起司,應該會覺得很適合。

還有一點不同處,就是乳源的處理。國外的高達起司有牛乳也有羊乳,為了維持傳統,有些業者使用的就是生乳,完全未經處理的生乳,但畜試所認為,未經處理的生乳恐有衛生上的疑慮,因此畜試所的羊乳高達起司製程的乳源,須先經過低溫殺菌,然後再加入菌種發酵。

國外知名起司講究年份,研究人員說這是真的,放愈久,味道愈濃郁。葉瑞涵說,根據他自己的經驗,羊乳高達起司要放至少1個半月或2個月,風味才會開始顯現,如果只放1個月,吃起來的味道,就是明顯單調,愈後期,起司的味道會變得愈豐富,這就是熟成的魅力。現在實驗室裡年代最久遠的,是放了1年的起司,沒壞,狀況好得很。

高達起司源自於荷蘭,大多為扁圓輪狀或球狀,葉瑞涵研發的羊乳高達起司是扁平圓輪狀,一顆重量大約3、4百克,手掌大小;高達起司外表會包裹一層蠟,這層特殊材質,並不簡單。研究人員本來以為就是塗上一層蠟,用於封住水分及隔絕外來污染而已,沒想到這層特殊塗料極具技術性,經過多次測試才成功掌握這一層的技術。

國內消費者對於高達起司的接受度算高,因為它不會水水的,看起來不噁,而且聞起來的味道也不會太濃郁,不過,畜試所研發的是羊乳起司,消費者可能會擔心羊臊味的問題。葉瑞涵解釋,腥味來源可能是加工不良所導致,只要是新鮮的乳源加上好的發酵過程,就能把羊臊味降低到一定程度以下,試吃過羊乳高達起司的畜試所同事們,不覺得有羊臊味。

畜試所專為國產羊乳研發高達起司製程,已可掌握口感與風味的關聯性。

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