2020年09月23日
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低溫殺菌鮮奶的層層關卡 首部曲是生乳品質

鮮奶殺菌法簡單可分2種,一是低溫殺菌,一是高溫殺菌,各有擁護者。支持低溫殺菌的消費者認為,鮮奶不經高溫殺菌可以保有更多的營養,支持高溫殺菌的消費者認為,鮮奶容易壞,高溫殺菌才能確保衛生安全。專家解惑,低溫殺菌鮮奶要有極佳乳源,且有層層關卡要照顧,才不致酸敗,至於營養成分與高溫殺菌鮮奶的差別,大約只有3%的差距。

國內排名第四的乳廠-義美鮮奶,日前因消費者反映鮮奶保鮮期未過就變酸,而被好市多暫時下架。義美總經理高志明在官網發布聲明表示,在好市多的產品是採速溫殺菌H.T.S.T,殺菌溫度84℃±5度,以保留更多的營養,但消費者購買及飲用各階段,若存放失溫,容易發生酸敗結塊情形。

低溫殺菌法首重生乳品質 生菌數愈低愈好

國內乳品加工專家台大動物科學技術系教授陳明汝解釋,俗稱低溫殺菌的H.T.S.T速溫殺菌法,適用於品質良好的乳源,生菌數要愈低愈好,國內生乳生菌數的標準須在10萬以下,但準備以低溫殺菌方式製成鮮乳的生乳,生菌數要低至1、2萬,否則就會有疑慮,因生乳經低溫殺菌後還是有生菌殘留,包裝成盒裝或罐裝鮮乳,生菌仍會持續成長,長到一定程度,鮮奶就會酸敗,因此,除了要有極佳品質的生乳之外,保存期限也不宜畫押太長時間,以敦促消費者,儘早喝完。

生菌數要達到極低標準,唯一方法就是透過良好的牧場管理,牧場環境及榨乳設備要乾淨,乳牛也要健康,一旦乳房發炎,生乳中的生菌數及體細胞數量都會飆升;牧場如何保存生乳等待集乳車收乳,也很重要。

現在也有不少酪農是自產自銷,其中也有少部分牧場採用低溫殺菌,例如老爹鮮乳,根據消費者實測經驗,離開冰箱冷藏後提袋回家,中間大約有半小時時間,鮮奶是處於一般氣溫下,回家後再進冰箱,並未遇過鮮奶變質的經驗。

鮮奶買小瓶比買大瓶好 開封後儘早喝光

生乳的另外一種殺菌法則是高溫殺菌,即U.H.T超高溫殺菌,溫度125℃至135℃,這是國內乳廠普遍使用的殺菌方式,陳明汝說,以超高溫殺菌方式製成的鮮乳,對於生乳的要求標準沒那麼嚴格,運送的冷鏈及保存條件,比較寬鬆,買完鮮奶後不一定要直接衝回家進冷箱冷藏。臺灣夏季溫度偏高,比較適合使用高溫殺菌產製鮮奶。

冷鏈是鮮乳保存的重要關鍵,陳明汝說,鮮奶從工廠到賣場再到消費者購買後,進家裡冰箱,保持7度以下低溫,是關鍵,但如果賣場的冷藏裝置為開放式,溫度是否起伏,消費者購買時,要多觀察、留意,買了以後,就儘早送進冰箱冷藏,冷藏的溫度要調低一些,但以不結冰為限。

如果是到好市多買鮮奶,賣場很大,即使最後一個拿鮮奶,等到結完帳,再走到停車場也需要一些時間,陳明汝建議可以使用冰塊及保冷袋,將鮮奶維持於低溫狀態。家裡人口少,也不要買大瓶裝,建議買不到1公升容量的小瓶裝,開了就儘快喝完,否則一大瓶2公升或1加侖裝的鮮奶,要喝太久,只會增加酸敗風險而已。

2種殺菌法 鮮奶營養成分差異不明顯

至於營養成分的差異,陳明汝說,經2種殺菌法後鮮奶的營養成分沒有明顯差別,鮮奶的主要營養成分為蛋白質、鈣質,這些不會因為U.H.T而被破壞,只有維生素A、D,以及B群會因為高溫而氧化,但這些維生素並沒有被認為是鮮乳的主要營養成分。

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