首屆全國學校午餐大賽,新北秀峰國小以汐止包種茶、三芝茭白筍入菜奪冠

文/郭琇真 攝影/郭琇真 首圖提供/大享食育協會籌備處

第一屆臺灣學校午餐大賽在臺北登場,來自新北市秀峰國小的營養師楊蕊萍和廚師朱鳳妹,以汐止包種茶煨煮的茶香山藥雞湯、三芝茭白筍拌炒的金沙鮮筍等多道運用在地食材的菜色,一舉獲得評審青睞,奪得首屆冠軍,她們倆在校耕耘學校午餐工作近20年,對於第一次有這樣的舞台願意讓大眾了解學校營養師和廚師的辛勞,還能從中脫穎而出,覺得非常感動。

第一屆臺灣學校午餐大賽,民間自發舉辦

由大享食育協會籌備處與富邦文教基金會學校午餐22專案計畫主辦的「臺灣學校午餐大賽」,10月20、21兩天熱鬧滾滾地在臺北市私立育達商職舉行。難人可貴的是,這是民間自發辦理,主辦單位多次前往日本,拜訪相關單位深入學習籌備比賽的細節,去年更實地赴日參觀第12屆全國學校給食甲子園大賽,希望盡可能將日本舉辦競賽的精神,原汁原味搬來臺灣。

日本全國學校給食甲子園創辦人馬場鍊成表示,透過一年一次的全國比賽,希望讓民眾理解第一線營養師、廚師等工作人員的辛勞,藉此提升學校午餐的品質,因為為孩子飲食努力的工作,應該受到更多的尊重。

日本全國學校給食甲子園創辦人馬場鍊成(中)也受邀擔任此次臺灣大賽的評審。(圖片提供/大享食育協會籌備處)

首屆報名學校遍布宜蘭縣、新北市、高雄市、台中市、彰化縣等11個縣市,有學校也有團膳公司。第一階段為書面審查,參賽隊伍採1位學校營養師和1位廚師的搭配,提出比賽菜單,評審團再從中依符合學校午餐食物營養基準、善用在地食材、菜單的色香味品質等原則進行評分。

此次共篩選出12組隊伍進入決賽,包含宜蘭縣北成國小、新北市統鮮美食、新北市秀峰國小、臺中市育英國中等,其中競賽組有10組,發表組有2組。10組競賽組入圍者第一天先進行5分鐘的食育教學演示,第二天再與2組發表組一同進廚房評比料理實作,參賽隊伍需倆倆合作在90分鐘內完成6人份的學校午餐(包含清潔工作)。

比賽分為競賽組和發表組,差別只在食育教學演示。大享食育協會籌備處研究員陳儒瑋解釋,臺灣營養師人力配置不如日本充足,目前全臺近400位營養師,部分為多校共聘,為了鼓勵更多學校參與競賽,主辦單位一方面開設發表組,提供這類學校報名,一方面也希望藉此凸顯營養師配置人力必須更到位。

參賽隊伍需倆倆合作在90分鐘內完成6人份的學校午餐(含清潔工作)。(圖片提供/大享食育協會籌備處)

冠軍隊伍在校耕耘20年 看重農民辛勞

21日上午8點半,12組競賽隊伍便齊聚在育達商職的廚房,進行最關鍵的料理實作比賽,有的參賽者在學校雖已試作五次,製備過程仍十分謹慎,有的參賽者在比賽終了前擔心來不及盛盤,太過緊張打翻了湯品,使得現場氣氛熱鬧中帶著緊張。

此次比賽看菜色、評美味、需表達在地性外,也非常注重食品安全操作上的規範,參賽隊伍需依照製備過程換上相應的識別圍裙,例如清洗蔬菜時需穿著「清洗專用」圍裙,一旦開始處理雞蛋、肉類、魚類時需換上「生鮮專用」圍裙等。陳儒瑋強調,這套比賽規範是移師自日本的全國學校給食甲子園大賽,旨在凸顯學校午餐製備過程,需落實生熟食處理,避免食材交叉汙染,衍生不必要的食物中毒問題。

首屆全國學校午餐大賽評審多達11位,有來自產官學專家,也有學生出任評審。

第一屆臺灣學校午餐大賽由新北市的秀峰國小取得桂冠,亞軍是新北市團膳業者統鮮美食、季軍則是來自高雄市的明德國小。其中秀峰國小還與彰化縣鹿東國小及宜蘭縣北成國小共同獲得「食育教學卓越獎」。

新北市秀峰國小營養師楊蕊萍、廚師朱鳳妹聽到唱名時,興奮地相擁在一起,其學校十多位同事組成的應援團更是歡喜到尖叫連連。楊蕊萍感動的說,在秀峰國小耕耘學校午餐近20多年,從學校剛設立廚房就參與其中,第一次有這樣的舞台願意讓更多人了解學校營養師和廚師的辛勞,非常感動。此次端出的菜單高達九成產自新北市,包含荷葉粉蒸肉的黑毛豬肉、金沙鮮筍的茭白筍、地瓜葉、茶香山藥雞湯的包種茶葉以及最當季的紅肉柚等。

楊蕊萍表示,從事學校午餐工作以來最讓她掛心的是農民很辛苦,因為出身屏東農家,家裡種香蕉,十分了解穀賤傷農的辛酸,學校午餐應該多和在地農民連結,讓更多好食材進入校園,讓師生們享用,學校從中可以知道食材來自哪位農民,農民在栽種時也可以更踏實,做好計畫生產等工作,這樣收入才比較不會受到市場價格波動。

新北市秀峰國小奪冠菜單,有雜糧飯、荷葉粉蒸肉、金沙鮮筍、蠔油地瓜葉、茶香山藥雞湯,水果是紅肉柚。
新北市秀峰國小營養師楊蕊萍(右)和廚師朱鳳妹(左)。

比賽菜色不夠重視均衡性

評審團之一輔仁大學營養科學系副教授劉沁瑜說,臺灣第一次舉辦學校午餐比賽,各方表現都不遜色,只不過有些隊伍沒有注意到細節,和冠軍失之交臂。像食品安全操作,有的隊伍在處理生食肉類和水果時竟用同一塊砧板處理,讓人擔心;有的隊伍在烹調蛋品時,沒有一顆顆將雞蛋打入碗中確認新鮮度、有沒有發臭等再倒入大鋼盆中,也是一大疏失;也有隊伍在菜色搭配上明顯超出教育部對於學校午餐營養基準的規範,很難相信平日如何幫孩子做健康把關。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉也擔綱此次大賽評審,她也說,雖然主辦單位規定比賽菜色必須是107學年度曾供應過學校的菜色,但部分隊伍為求漂亮,端出來的營養配比明顯不符合教育部相關規定,價格也不在全臺學校午餐平均價40元以內,讓人質疑這菜色未來能否真實際應用在學校端。

許惠玉強調,值得鼓勵的是,從此次大賽可以看出,這十多年來許多學校營養師進步很多,大多都能下廚和廚師一同料理食材,而非只是嘴巴說的一口好菜,這對一線學校廚房的運作和溝通將有很大的助益。

秀峰國小應援團人數眾多,奪冠後全體上臺拍照,興奮不已。

日本比賽創辦人馬場鍊成:學校有責任端出飲食均衡的菜色

全程參訪完臺灣首屆學校午餐大賽,馬場鍊成說,此次參賽隊伍的食育教學非常精彩,其中宜蘭縣北成國小用釣魚小遊戲介紹漁業議題的方式很新穎,比日本還厲害。

讓他困惑的是,臺灣學校午餐份量普遍較多,應該衍生不少剩食問題。在日本由於國家制訂學校午餐份量和營養基準,執行得很嚴格,雖然也有家長會抱怨孩子可能吃不夠,但學校都會努力說服家長,主要原因在孩子假日的飲食攝取通常比較不均衡,愛吃速食、澱粉類。

他舉例,日本營養師在開立菜單時會盡可能將維生素B1、B2等營養素的配比拉到最高,降低蛋白質、脂肪的配比,都是為了補充一般家庭假日提供給孩子飲食有可能營養不充足的部分,所量身打造的設計。他強調,孩子平日在學校享用午餐較能回歸正常飲食生活,所以學校有責任讓孩子在求學過程中,大部分時間是處於營養均衡的狀態。

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