2020年11月29日
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似肉又非肉?美國市場新趨勢 「肉類替代品」的崛起

內容提供/《畜產報導》  文、圖片提供/日本農畜產業振興機構調查情報部 國際調查小組

由於世界人口持續增加,連帶使食物需求續增,肉類增產也是必然趨勢。在消費者方面,對環境負擔較少的食品需求已增加,尤其是植物肉(Plant-Based Meat,PBM),其營業額正逐步提高,帶動肉類替代食品的需求,未來有可能會進一步提升;至於市場上尚未販售的細胞培養肉,未來發展目前仍難預測。

肉類替代食品的發展將不會是暫時性的,須以一個食品類別視之;消費者將迎來可選擇一般肉類,或是肉類替代食品作為日常飲食的時代,而為確保一般肉類在食物中的地位,肉品業者對於如何迎合善變的消費者、如何控制成本支出等種種課題,需要深刻的理解與考量。

聯合國資料指出,世界人口預計於2050年時突破97億人,因此隨著都市化及所得增加,全世界的肉品消費量也將持續增加。畜產領域是否能永續發展,以因應未來的大趨勢將是一大課題。

目前在運用育種改良或基因改造等技術,來提高農產品產量和生產效率的相關行動已非常盛行,但要能永續性生產且能減輕環境負荷,達到食物增產目的,發展肉類替代食品的呼聲因此出現,而零售店及外食產業為滿足消費者的喜好變化,新推出的產品中,也有增加肉類替代食品的可能性。本文即介紹近年來美國肉類替代食品市場的擴大趨勢。

肉類替代食品可分為下列3類:植物肉、細胞培養肉、蛋白質替代製品。

一、植物肉

過去已有植物為原料仿製肉類的食品技術,其主流產品在風味及食感皆與一般肉類差異甚大。但近年這類食品的開發及販賣,在外觀與口味上已轉為偏向普通肉類。此類植物來源商品使用許多原料,代表性的原料種類包括蕈類、藜麥、小扁豆、大豆、米、胡蘿蔔、櫛瓜和穀類等,由這些原料中添加各式各樣的調味料後,讓其外觀及風味接近普通肉類;為了使口感更接近普通肉類,也有把植物性蛋白質加工成動物性蛋白質構造的例子,這些商品以漢堡肉排及香腸形狀販賣居多。

以往皆為食品製造商較積極投資或收購植物肉公司,例如Kellogg(家樂氏)在1999年時買下Morning Star Farms公司,2007年買下Garden Burger公司;Boca Burger則在2000年時被Kraft公司買下;Sweet Earth公司在2017年時被Nestle(雀巢)買下。但是隨市場擴大,肉品企業也與植物肉市場開始產生連動。

2016年時,美國的大型肉品企業Tyson Foods投資了Beyond Meat,2017年時加拿大的大型豬肉加工企業Maple Leaf Foods則買下了Light Life公司。Tyson Foods後來在2019年6月時創立了自有植物肉品牌「Raised & Rooted」,正式跨足植物肉市場。

在速食店販售的植物肉商品。左為Whopper;右為Impossible Whopper。

像Beyond Meat已經在零售店積極的拓展商品,最近在外食產業,這樣的商品也開始脫穎而出。另外,美國大型連鎖漢堡公司Burger King(漢堡王)也自2019年4月起,在部分地區試賣「Impossible Whopper」(不可能華堡),販賣紀錄達到預期以上,同商品自8月初起,在該公司全美各地的店鋪內販賣。大型連鎖甜甜圈公司Dunkin’ Donut則自7月起,開始販賣使用Beyond Sausage的三明治。美國的植物肉產品在各式各樣的外食連鎖店中販賣,持續貼近一般民眾的生活。

二、細胞培養肉

細胞培養肉的製造技術由荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)的Mark Post教授最先開發,今日在世界各地持續往商品化的方向開發研究。為了因應未來世界人口增加後,肉類需求缺口的填補需求,是令人相當關注的新領域,現在最主要的問題是在製造成本,各公司正研究開發便宜且供貨穩定的商品。

細胞培養肉現也被肉品業界所關注,其中具代表性的細胞培養肉公司Memphis Meats也接受了Cargill以及Tyson Foods等大型公司的資金做開發。

製造技術

美國國會研究處對於製造方法具體舉了範例。該處指出,理論上在培養環境允許下,細胞能夠大量增殖,以荷蘭Mosa Meat公司為例,由一頭牛身上取得一次的生體組織樣本,約能夠生產出8萬份的4盎司牛肉堡(約113克的漢堡肉排)。但取得細胞培養肉之後,為了使之夠接近食用肉類,就必須進行各式加工,使風味及口感提升。

【製造方法實例】

1、由家畜身上採集肌肉組織樣本。

2、把採集到的肌肉組織分割,分離出肌衛星細胞(myosatellite)。將這些細胞置入牛胎兒血清(FBS)的培養液中培養增殖。在適當的培養液成分、數量及增殖環境條件下,能使1個細胞增殖到1兆個以上。

3、在細胞增殖後會自然的形成肌小管(myotube)。每個肌小管的大小在0.3mm以下,在凝膠上重疊這些肌小管,會融合形成小型的肌肉組織塊。

4、把肌肉組織塊集合成型後,便可製成細胞培養肉的漢堡排。

現今荷蘭的Mosa Meat公司、美國的Memphis Meats公司、JUST公司、New Age Meats公司以及日本的IntegriCulture公司等,有超過20家企業都在進行細胞培養肉的開發。但各公司的製造方法不同,如上述例子所示,有的公司使用高產量的肌衛星細胞,也有公司使用分化能力高的幹細胞。

但商品化所必須克服的課題並沒有變少。例如細胞培養不可缺的培養液內的營養成分(鹽、糖、維生素及胺基酸等)及成長因子,為製造成本上升的一個主要原因。其中成長因子一般使用動物性血清(牛胎兒血清(FBS)等),較難大量生產,因此現在已往非動物性成長因子研發。在這點上,Mosa Meat公司公開表示不使用不符合動物福利的牛胎兒血清,Memphis Meats公司及JUST公司也分別公開表示自行開發非動物性成長因子。

製造成本

2013年Mosa Meat公司開發世界上第一個細胞培養肉漢堡,其成本每個要價25萬歐元。其後由Memphis Meats公司成功降低成本,2016年時製造成本變成每磅1萬8,000美元,2018年時降至2,400美元。直到2019年7月,Mosa Meat公司將成本降至每公斤112美元,細胞培養肉的成本確實降低了。該公司把重心放在細胞培養漢堡肉排,未來將以每個10美元的價格提供,下一個目標則是降低到比普通肉品更便宜。目前細胞培養肉的產品雖未販售,但Mosa Meat公司公開表示,最慢將在2021年推出此商品。

三、替代蛋白質製品

除植物肉及細胞培養肉外,由昆蟲衍生的蛋白質產品也具有代表性。根據2013年聯合國糧農組織(FAO)的公開資料指出,至少有20億人在日常生活中會食用昆蟲,且昆蟲與肉類相比,具有環境負荷少、營養價值高且健康的優點,今後具有極大的成長空間。昆蟲延伸製品和以往的肉製品相似極少,未來也可以期待其成為一般肉類相當的蛋白質及維他命來源。作為原料的昆蟲有甲蟲、蝶或蛾類幼蟲、蜜蜂、螞蟻、蟋蟀、蚱蜢等,加熱或磨成粉後用途多元。目前替代蛋白質市場比植物肉的市場還要小,每單位重量的價格設定也比一般肉類昂貴。

植物來源食品的營業額及去年成長率比較圖。(製表/日本農畜產業振興機構調查情報部國際調查小組)

蛋奶製品的替代食品

有些企業持續開發蛋奶製品的替代食品,例如JUST公司不僅開發了細胞培養肉,也發售以植物製成的蛋製品「JUST EGG」。該液蛋商品容量355ml,售價為7.99美元,是一般液蛋產品價格的2~3倍以上。Clara Foods公司使用砂糖及酵母,並活用工程技術及發酵加工植物性蛋白質,製成不需使用天然資源,可應用在食品及飲料上的代用成分,希望加快商品化的腳步。

乳製品的替代食品以豆漿、杏仁奶為代表,許多公司以植物為原料做成優格、起司或是奶油口味的商品販售。在植物來源食品市場中,目前以植物乳替代飲料的規模最大,植物乳替代飲料和植物乳製品合計營業額,占了植物替代食品的半數。

在2019年7月,Perfect Day公司販售世界上第一款無動物乳製品的冰淇淋。該公司將生乳遺傳物質抽出,植入微生物菌叢並使其發酵,產出乳清蛋白、酪蛋白等,生產這種純素冰淇淋,產品較以往乳製品的生產耗能更少,溫室氣體排出量少,土地及水的使用量少,且營養成分幾乎相等。肉類以外的各種領域也有替代食品的開發在進行中,估計今後也將會有許多新商品的投入。

本文摘錄自中央畜產會出版2019年12月號《畜產報導》,原文譯自2019年10月號日本農畜產業振興機構發行之「畜產の情報」,原標題為〈美國肉類替代食品市場現況〉

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