2020年09月30日
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找回失傳的再傳下去!世界金牌「埔桃酒」盼鼓勵釀酒葡萄復耕

文/林宜潔

首圖攝影/林宜潔

我一直在想「為什麼國外進口的酒都是在賣場吹冷氣,我們本土的酒只能去擺攤?」年屆70歲,樹生休閒酒莊莊主洪吉倍說。
憑著這股不服輸的精神,洪吉倍和釀酒師陳千浩嘗試了8年,試到原先10幾位股東受不了,紛紛退出經營,兩人咬牙堅持,總算釀造出獨一無二的臺灣加烈葡萄酒「埔桃酒」,2013年在巴黎世界酒類競賽首度獲得銀牌,隔年直取金牌,至今累積出6金7銀1首獎的傲人成績,成為史上第一瓶攻進法國米其林餐廳的臺灣酒款。

撐過歷史斷點,遇見留法釀酒師

1996年以前,全臺釀酒葡萄種植面積(如金香、黑后等品種)曾達3,128公頃,產區集中在臺中彰化兩地,20年後,2016年全臺統計釀酒葡萄種植面積只有144.46公頃,剩不到全盛時期的5%。

「那時候公賣局不收了,政府補助錢給農民,叫我們砍掉轉作。」洪吉倍說明,因應加入世界貿易組織(World Trade Organization, WTO)帶來的產業衝擊,1996年《公賣局契作釀酒葡萄廢園補助金額與辦法》核定通過,從日治時期開始一直獨攬經營釀酒事業的臺灣省菸酒公賣局,自此終止向農民收購釀酒葡萄。辦法一出,全臺釀酒葡萄種植面積銳減,光彰化就有將近2,500公頃轉作其它作物。

當時,洪吉倍手上六分地是從祖父輩就留下來的老葡萄園,有些已是50幾年的老藤,他捨不得砍,決定留下做私釀酒。為了賣酒,一開始跑遍臺灣農特產市集。「到處去賣,哪裡有農民市集我就去,有時候一去一個月,回來葡萄都爛掉了。我跟農業局說,我以後不要去擺了,我這樣做永遠都是一個路邊攤。」

1996年公賣局停止收購釀酒葡萄,推動廢園,洪吉倍不願轉作,留下祖父輩開墾的葡萄園,才有今日樹生酒莊中結實纍纍的金香葡萄。(圖片提供/Glenfiddich)

2002年,臺灣正式加入WTO,臺灣省菸酒公賣局改制為臺灣菸酒股份有限公司,廢止菸酒專賣制度,同年開放民間釀酒。行政院農委會為扶植農村產業轉型經營製酒事業,訂定「農村酒莊輔導作業要點」,補助酒莊建置酒廠,並邀請學者專家指導。2003年,成立日治時期實行菸酒專賣以來,臺灣首批農村酒莊。洪吉倍的樹生休閒酒莊,就是其中之一。

「2004年,我有機會喝到樹生休閒酒莊的酒,喝起來苦苦的。」現為高雄餐旅大學助理教授,也是釀酒師的陳千浩表示,在法國攻讀釀酒歸國後,在高雄餐旅大學教書,2005年與當年負責輔導農村酒莊的農糧署長官王文良,到樹生酒莊參觀。「我看了差點昏倒,機器都是土造的,葡萄籽跟梗全部都輾破輾碎下去釀,酒就有苦味。」陳千浩受農糧署之託,幫忙改善初步榨汁工序,跟國外訂購一台二手的專業榨汁機,自此開啟陳千浩與樹生酒莊合作13年,釀造出世界金牌葡萄酒的緣分。

陳千浩與樹生休閒酒莊合作釀造的「埔桃酒」,2013年起年年橫掃各大國際酒類比賽,至今累積6金7銀1首獎的驚人成績,目前訂購須等上6年。「埔桃酒」是史上第一瓶獲法國米其林餐廳青睞使用的臺灣酒款,因屢獲佳績受到矚目,還獲得世界知名蘇格蘭威士忌大廠格蘭菲迪(Glenfiddich)邀約合作,推出世界第一支,全球限量的臺灣埔桃酒風味桶威士忌,上個月消息一曝光,幾百瓶立即全數售罄。

陳千浩(右)與樹生酒莊合作釀製的「埔桃酒」,2015年在英國拿下葡萄酒重量級賽事「IWC國際葡萄酒競賽」首獎(Trophy),吸引蘇格蘭威士忌大廠格蘭菲迪邀約,推出全球首支臺灣埔桃酒風味桶威士忌。左為格蘭菲迪臺灣區品牌大使James。(圖片提供/Glenfiddich)

不利的釀造條件、失傳的釀酒技術

「臺灣釀酒葡萄有種雜味,加上環境高溫高濕,臺灣可以說有所有釀造葡萄酒的缺點。」陳千浩指出,與釀酒大國法國年雨量約800公釐比起來,臺灣雨量將近4倍,氣候潮濕炎熱,無法成功種植世界99%製作葡萄酒使用的歐洲種葡萄,只有日治時代留下被馴化過的金香跟黑后等雜交品種,才能適應臺灣氣候。

陳千浩說明,2005年他來到樹生酒莊,發現不只葡萄本身有令人不悅的雜味,加上臺灣多颱風,必須趕在颱風季前採收,葡萄成熟度不足,甜度比國外低了7到8度也是常有的事。氣味不佳,甜度不夠又過酸,釀酒已十分勉強,要登上世界葡萄酒審美的大堂,簡直是難上加難。

「做酒在臺灣是失傳的行業。」陳千浩指出,對比國外隨意數來都有幾百年歷史的酒廠,臺灣因日治時代開啟專賣制度,民間失去釀酒的權利,自然也沒有釀酒的文化。陳千浩說明,在臺灣沒有前例可循之下,要釀出屬於臺灣的酒,他只好發揮專業,向世界找方法。

找世界的方法,釀在地的酒

「我回到辦公室,把世界地圖打開。我在想應該找一個跟臺灣氣候相近,又有釀酒的地方,看他們怎麼釀,我也來學。」陳千浩最後選中的,是位於西北非附近,跟臺灣同樣處於亞熱帶的大西洋島嶼-馬德拉島(Madeira),島上以盛產特殊加烈型葡萄甜酒「馬德拉酒」聞名。

陳千浩說明,「我當時想臺灣應該比較有做甜酒的優勢,天氣熱可以濃縮,在臺灣的天氣條件,如果要做一般紅白酒,發酵要用冷藏設備,一般農民付不起。」陳千浩立即聯絡馬德拉製酒的產業工會,前往馬德拉島,把島上8間酒廠都看過一遍,回來進入樹生酒莊,以加烈酒的釀造方式,開始臺灣葡萄酒的實驗馬拉松。

陳千浩正以取酒器取酒,參考馬德拉酒釀造方式,以金香葡萄為原料的臺灣葡萄酒在橡木桶陳放數年後,香氣轉變,酒體已呈琥珀色。(攝影/林宜潔)

用時間換取答案,劣勢變身優勢

實驗進行了3年,2008年,陳千浩總算聞到使用金香葡萄釀造,原先充滿雜氣的臺灣葡萄酒,逐漸在法國橡木桶中展露出蜂蜜、蜜餞、熱帶水果的氣味,他信心大振。「第3年我聞到酒的味道在轉變,我知道這個酒有機會,我跟他們說繼續做下去,以後一定會得獎,沒人要相信我。」

陳千浩表示,原有10幾位股東與洪吉倍合作開設樹生休閒酒莊,因為無法接受長時間等待,陸續退出經營,「最後剩下洪董一個人留下來,只有洪董說,陳老師你繼續做,我不會趕你。」到了2011年,陳千浩依經驗判定酒已經達到國際水準,送往法國巴黎參加世界酒類競賽(Vinalies Internationales),參賽前兩年都高分落選,卻讓陳千浩更執著於自己的堅持。

洪吉倍的多年信任讓陳千浩得以發揮釀酒手藝,催生了獲獎無數的「埔桃酒」。(攝影/林宜潔)

2013年,來自臺灣的「埔桃酒」在巴黎世界酒類競賽(Vinalies Internationales)首度獲得銀牌,隔年直取金牌,之後年年橫掃國際酒類競賽,至今已累積出13面金銀獎牌1首獎的傲人成績。

「是大自然濃縮了所有的味道。」陳千浩指出「埔桃酒」的致勝秘訣。原本味道過酸的葡萄酒,因為加入高純度白蘭地中斷發酵,保留汁液中的糖分,加上環境炎熱,揮發蒸散率高,陳放五年後葡萄酒只剩下半桶,酒體濃縮甜度增加,原本令人不悅的酸度,搖身成為平衡甜度的關鍵,「最大的缺點變成優點,國外的甜酒很難有甜而不膩的特色,這就是臺灣的風土。」

獎拿回來,種葡萄的卻很少了

「現在出名了,農民其實已經沒辦法給你那麼多葡萄了。」洪吉倍指出,苦苦地等,總算等到自家葡萄酒拿到輝煌成績,訂購電話不斷令人歡喜,無奈的是,已經沒有那麼多葡萄可以釀酒了。

根據統計,2016年全臺金香葡萄種植面積不足50公頃,樹生酒莊在比賽獲獎後,雖希望增加產量,也面臨原料不足的困境。(圖片提供/陳千浩)

洪吉倍表示,從1996年公賣局停止收購至今已經20幾年,當初許多轉作紅龍果跟苦瓜的農民很難再回頭種葡萄,農民都太老了,第二代多都出外工作,釀酒葡萄的種植推廣不易。「我現在自己種兩甲地,也跟產銷班契作大概五甲地。」 洪吉倍指出,除了目前加總的7公頃,酒莊也正積極尋覓新的釀酒葡萄契作戶。

「這是臺灣發展精緻農業的一條路,我們現在在做的事情,就像以前的公賣局。」陳千浩說明,隨著「埔桃酒」的成功,樹生酒莊以高於市價的價錢收購釀酒葡萄,鼓勵農民加入種植,希望帶領釀酒葡萄復耕的風氣。

新建酒廠,再投入開發屬於臺灣風土的滋味

陳千浩指出,出於喜歡挑戰的個性,他對於探索屬於臺灣風土的可能永遠樂觀,完成歷經13年臺灣葡萄酒的階段性任務後,他與樹生酒莊將進行全新的臺灣地瓜與米燒酎的釀造實驗。

陳千浩表示,釀酒產業極度仰賴釀酒師的味覺與經驗,他期許在葡萄酒開發成功後,以臺灣盛產的地瓜、米再出發,走出一條屬於臺灣的釀酒之路。(圖片提供/陳千浩)

「日本沖繩能生產世界知名的泡盛,怎麼可能臺灣做不出來。」陳千浩表示,為了準備下一步,2014年就開始到日本拜師學習釀造,預計興建新酒廠並投資更多設備,未來也要將臺灣盛產的地瓜跟米釀成燒酎,推上國際舞台。

有可能嗎?陳千浩回答「我們把時間撥回去2005年,二手的榨汁機器剛來的時候,有人想到能拿那麼多獎嗎?大家都不相信。我花了一些時間才找到一條屬於臺灣的路。我真的希望,臺灣人未來的喜宴上,擺的都是臺灣釀造的好酒,這就是我的夢想。」

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