2020年11月27日
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好Q彈的杏鮑菇!農試所全新保鮮技術,臺菇銷澳不怕長菌絲

文/林宜潔 首圖提供/農試所副研究員黃肇家 圖片提供/農試所副研究員黃肇家
菇類是臺灣農業重要精緻產業,2014年產值已突破百億。除內銷市場,佔鮮食菇類之首的杏鮑菇也外銷到香港、新加坡等地,然櫥架壽命遲遲無法突破兩天的瓶頸,到了第三天就容易出現被誤認「發霉」的新菌絲。面對未來外銷澳洲的產業期望,農委會農業試驗所開發全新保鮮技術,將品質劣化率降低8成,延長櫥架壽命,預計於明年開放技轉,可望提升杏鮑菇外銷競爭力。

櫥架壽命僅兩天,易被誤認「發霉」

「銷往新加坡、香港的杏鮑菇,賣到第三天容易長出菌絲,不影響健康,但賣相很差。」長期研究作物保鮮技術的農業試驗所作物組副研究員黃肇家指出,臺灣杏鮑菇目前每週固定出貨到香港、新加坡,雖然全程都是冷藏海運,卻只有兩天的櫥架壽命。

黃肇家說明,第三天開始,三到四成的杏鮑菇會長出灰色的新菌絲,「看起來像發霉」。黃肇家表示,雖然這些菌絲不會影響健康,但消費者觀感不佳,等同失去商品價值。

改變採後處理方式,降低耗損率近8成

為開拓臺灣杏鮑菇的新市場,除了香港、新加玻,杏鮑菇產業下一步也鎖定與臺灣季節時序相反,且僅有少量生產的澳洲。

「要賣進澳洲,就要突破海運20-25天的限制。」黃肇家說明,研究團隊以目前海運香港的方法,模擬運往澳洲的海運25天,再以18℃放置3日,發現損耗率高達37.5%,除了蕈傘長出菌絲,蕈柄也會軟化,失去彈性及口感。

團隊研究出全新關鍵保鮮技術,主要以改變採後溫度與包裝形式為主。根據實驗模擬結果,以最新技術處理的杏鮑菇,經25天運輸到港,離開冷藏貨櫃後,櫥架壽命可達三天,而且耗損率可以從37.5%降到8.3%,減少近8成。另外,原本有25%會有異味,經新技術處理也會降到8.5%。他補充,運到香港較短程,使用新保鮮技術效果更顯著,第三天的耗損率可降到只剩4%。

杏鮑菇以現行外銷處理包裝,經0.2℃貯藏25日模擬海運澳洲,再於18℃放置3日模擬販賣櫥架後,可以看到左圖蕈傘已經長出貌似發霉的新菌絲,右圖中,蕈柄經手指輕微按捏後有水浸狀。

保鮮技術為產業外銷致勝關鍵,預計明年辦理技轉

黃肇家強調,保鮮技術絕對是產業外銷的致勝關鍵,足以顛覆產業發展。他舉例,過去臺灣銷日的文心蘭切花,在保鮮技術突破前,大家都認為年出口的天花板大概不會突破一千萬支。「結果在保鮮技術突破之後,這10年每年都突破兩千萬支。」

農業試驗所植物病理組助理研究員陳美杏表示,目前臺灣杏鮑菇一年產量約兩萬公噸,產量雖然沒有金針菇多,但是產值卻是鮮食香菇中的首位,佔全體菇類產值約兩成。

黃肇家表示,國內菇類消費量夏冬不均,夏季多有過產情形,發展外銷也是穩定產銷的重要作法。他指出,澳洲、紐西蘭等地,因季節時序與我國相反,加上並沒有大規模商業生產杏鮑菇,是我國外銷的利基。提升到港品質、鮮度,除能賺取外匯,也可以平衡臺灣夏季產量過剩菇類,一舉兩得。他表示,新技術預計在明年辦理技轉,歡迎屆時有興趣的廠商向農試所辦理。

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