2020年11月29日
首頁 新聞 【飽讀好書】《臺灣紅藜:城市農夫的紅藜故事、栽種技法與料理手帖》

【飽讀好書】《臺灣紅藜:城市農夫的紅藜故事、栽種技法與料理手帖》

內容提供/太雅出版 文/鄭世政
為什麼你該讀這本書

本書以科學方式分析臺灣各區適合栽種的季節、紅藜種植的方式,從如何撒播、育苗、蟲害與病害等培育技巧皆大有玄機,並包括後端紅藜的加工美食和紅藜料理,將臺灣紅藜從裡到外晚整解析,也讓讀者以不同角度再次認識國人與這塊土地、作物的關係。

臺灣紅藜的特色

臺灣藜也俗稱紅藜、臺灣紅藜或是彩虹藜,已發表的研究報告指出,在2015 年左右,僅剩阿美族、排灣族及魯凱族原住民有小量的栽種。臺灣紅藜的花穗豔麗,有黃、橙、紅、紫 等色彩,甚至光紅色系的就有從粉紅到正紅等各個色階的顏色。臺灣紅藜的種子和外面包覆的花,含有很多營養,包括高量的蛋白質、各種人體必需胺基酸、澱粉、膳食纖維、許多種微量元素、天然的甜菜色素以及有機礦物質硒、鋅及鍺等,個頭雖小,營養卻相當豐富。

臺灣紅藜的迷思

從前從前······關於臺灣紅藜,有許多眾說紛紜的謠言。傳說部落的小鳥吃了紅藜,竟然會拉肚子?紅藜的外層紅色一定要洗掉,吃了對身體不好?紅藜中含的皂素有毒,不可以多吃?不知道有沒有科學根據可以洗刷紅藜的委屈呢?以下就從學者專家們累積的研究報告,來幫國寶臺灣紅藜說說話,同時也提醒各族群攝取紅藜要注意的事項喔!

解謎1:助消化,順暢排便很自然

臺灣紅藜的高量膳食纖維本就有益腸胃道消化,排便順暢是很自然現象。經實驗證實,帶殼臺灣藜含膳食纖維達14~22%,為目前穀類之首(農委會林務局 99年科研報告),膳食纖維不僅能促進排便,對身體也有許多好功效(商業周刊良醫健康網2015.03)。

解謎2 :帶殼紅藜營養成分最高

專家研究證明,帶殼紅藜的營養成分最豐富。紅藜具極高營養價值,尤其外殼更含有高量的機能性成分,包括多酚、膳食纖維、類黃酮、胺基酸,以及超氧歧化酶等,具有抗氧化、抑制腫瘤、維持血管彈性、調節胰島素等功能(屏科大,中時報導2015.11),應該連殼一起食用(林務局紅藜推廣手冊)。所以食用帶殼紅藜時,別再將對身體有益的植物化素洗掉啦!

解謎3:紅藜皂素含量低

皂素本身是一種抗氧化物質,可以抑制自由基,預防罹患癌症,但是如果攝取過多,也會對人體造成影響(例如咖啡因)。不過,除非攝取非常極端的量(每日攝取 6 碗飯的量), 才可能會刺激腸胃、引起嘔吐或腹瀉,如果正常食用,則毋需擔心。

植物皂素存在於豆莢內,例如黃豆、豌豆或是四季豆,會與膽酸(或膽固醇)結合,使得腸道內膜不會受到膽酸的刺激與影響,可避免大腸、結腸癌變,其中以黃豆的含量最高。皂素擁有良好的界面活性作用,猶似「肥皂之素」,可改變大腸癌細胞之細胞膜的通透性,對癌細胞的抑制有很好的效果(國民健康局網站)。臺灣紅藜的皂素含量與絲瓜接近,遠低於山藥、黃豆、人蔘等食物,且不若山藥及人蔘有生食用途,煮熟後食用,皂素含量即會降低。

臺灣紅藜對哪些族群有益呢?

減重民眾

國外有許多女歌手,例如碧昂絲,都是透過吃臺灣紅藜的堂兄弟──藜麥來減重。所以想維持好身材,多攝取像臺灣紅藜這種藜科的穀類,將會有很好的效果。

優點:易飽足,穀物取代主食,不再攝取過多熱量。

母親與嬰兒

紅藜中含有多種微量元素、豐富的蛋白質和必需胺基酸,適合需要補足元氣的母親,也可以讓成長中的嬰幼兒獲得更完整的營養來源。

優點:水煮易軟,容易咀嚼,微量元素多,含高蛋白質胺基酸。

銀髮族

若能多補充蛋白質與胺基酸,有助於肌肉的形成,而臺灣紅藜對於日漸流失肌肉的銀髮族,是相當有益處的補充品。尤其紅藜煮過之後,非常軟而且顆粒細小,咀嚼後通過喉嚨都不會有異物感,也不會因過於堅硬而影響米飯的口感。這種有淺淺穀物香的雜糧,是長輩們接受度很高的全穀類食物。

優點:特別容易咀嚼,含高蛋白質胺基酸。

想維持腸道良好環境

文獻指出,60公斤的成人,每日吃22克帶殼臺灣紅藜,可以預防大腸直腸癌。因為臺灣紅藜含有豐富膳食纖維,加上種種有益健康的植化素,對於現代飲食西化、容易大魚大肉的民眾來說,是很適合的營養雜糧。

優點:膳食纖維豐富,易飽足,人體順暢小幫手。

須謹慎食用紅藜的族群

臺灣紅藜在一次又一次的試驗當中被證實,含有非常完整又高量的微量元素,ㄧ般人可以放心食用,但營養師表示,因為紅藜中含有豐富的磷、鉀元素,若是患有腎臟病的民眾,千萬不可以吃太多,以免造成身體的負擔。

<食譜示範>奶油絲瓜蛤俐盅

  • 材料:
  1. 蛤蜊1盒
  2. 絲瓜半條
  3. 蒜頭3顆
  4. 米酒少許
  5. 有鹽奶油1塊
  6. 熟紅藜1大匙
  7. 金針菇半包
  8. 薑絲少許
  • 作法:
  1. 以有鹽奶油爆香蒜末,加入絲瓜拌炒,再倒入少許水。
  2. 蓋上鍋蓋燜煮至軟嫩,再放蛤蜊、米酒、熟紅藜與金針菇翻炒。
  3. 待蛤蜊全開後放薑絲,熄火即完成。
  • Cooking Tips:
  1. 新鮮蛤蜊顏色較深;較白的蛤蜊可能經過鹽酸或雙氧水漂白。
  2. 取兩個蛤蜊互敲,聲音沉穩比較新鮮;聲音中空表示其中一個已死亡。

本文摘自太雅出版《臺灣紅藜:城市農夫的紅藜故事、栽種技法與料理手帖

最新文章

阿里山櫻花的復育之路 簇葉病成老櫻花樹剋星

一般人對櫻花樹的認知有限,僅知道櫻花樹喜歡足夠的日照,事實上,除了日照需求外,櫻花樹非常忌諱過度的乾燥或溼潤,因此,種植櫻花樹需要適度的水分及排水良好的砂質土壤。

FAO公布2020全球糧農統計年報 指出亞洲農業人口減少幅度最大

聯合國糧農組織(FAO)發布最新的「2020年全球糧食與農業-統計年報(Statistics Yearbook)」,首度提供數位互動與可供下載資料。年報內容提供全球糧食與農業最新情形,包括農業趨勢、投入物質使用、農業勞動力狀態、糧食安全與營養、溫室氣體排放與農業對環境之衝擊等。

嘗起來像另類紅鳳菜 有綠有紅,都是青葙

文.圖/黃朝慶 全國教育退休人員協會野菜學校校長 曾有人說過野菜是讓人接近生態的一個方法。其實老一輩的都有屬於自己的野菜故事。筆者研究過很多野生植物,以前不會想到要怎麼吃,也不用管病蟲害,但自從參與野菜學校推廣野菜文化,就要慢慢體會各種野菜風味。 今天筆者想介紹一種常見的野菜——青葙。青葙開的花外表像雞冠花,筆者小時候曾因青葙像雞冠,就採了青葙逗雞,結果反被雞啄傷了眼,因此永遠記得又痛恨此植物。 青葙是莧科(Amaranthaceae)青葙屬(Celosia),拉丁學名為Celosia argentea,又名野雞冠花、百日紅、狗尾草、野雞冠、雞冠莧、土雞冠、狗尾莧等,從溫帶至熱帶亞洲、歐洲及非洲均有分布。通常自然生長於荒廢平原、田邊、河床、丘陵、山坡、村落路旁、農墾旱地等,常一大群生長。 青葙葉子有紅有綠 可能還有中間型 青葙為一年生至多年生草本植物,植株高30~150公分,莖直立,有分枝,顏色為綠色或紅色,具顯明條紋。葉互生,呈披針形或卵形,長4.5~15公分,綠色常帶點紅色,葉頂端急尖或漸尖,具芒尖,葉基部漸狹,葉緣全緣;葉柄長0.2~1.5公分,或無葉柄。花頂生或腋生,為雌雄同株,花序呈披針或直立圓柱狀,花序長5~18公分,花色為白色或紫紅色,雄蕊5枚,基部合生成杯狀,包進子房內,花期在5~8月。果實為胞果球形,成熟後橫裂,大小為0.3~0.4公分;種子為黑色具有光澤,小粒,呈腎狀圓形,直徑約0.15公分,果期在6~10月。 據調查,青葙在臺南以北的花色大多是紫紅色,葉子多為紅色,而臺南以南、東部和離島,花色卻是白色的,葉子多為綠色。經筆者野外實際觀察結果,除了上述兩種形態品系,應該還有雜交的中間型,換言之,有的花色及葉子顏色介於兩者,尤其葉子已不是純紅色系,各位讀者外出走走時,可仔細瞧是否真是如此。 青葙苦後回甘,昆蟲不愛 反而成為友善環境的選擇 老實說,青葙是不受歡迎的野生植物,是農民討厭的雜草,種子多、生長快,除草劑除不盡,昆蟲也不喜歡吃,連在水泥地、柏油路縫隙都能生長,是一種生命力強韌的野菜。但不受歡迎的野生植物不代表它們就沒有價值,其實有很多野菜的營養價值,是慢慢被科學家發現且不亞於一般蔬菜的,例如紅藜或木虌子。 筆者曾多次採食青葙,取紅葉品系青葙的嫩莖葉加入薑絲、麻油,大火炒煮,味道跟顏色都像極紅鳳菜,就像是另類的紅鳳菜,稍有苦味但會回甘。此外,綠葉品系的青葙是否也適合炒煮呢?據筆者經驗是可以的。淡綠色葉子採下後若不馬上炒食,約2、3小時後就會變成褐色,紫紅色葉子也會如此,只是葉片本身的紅色掩蓋著氧化後的褐色,所以野菜還是趁新鮮食用較好。圓柱狀花序可宿存經久不凋,作為觀賞花材也耐看。青葙的種子在民間叫做青葙子,是民間常用中草藥,其藥效就請讀者自行上網或找《本草綱目》查閱。 現代人吃東西是盲從的,不知不覺就跟著世界潮流走。若有天,全世界的人都吃相同的食物了,這樣標準化、單一化的結果,容易讓人們營養產生失衡,因為我們只挑部分幾種菜來吃。筆者藉由野菜知識來推廣野菜文化,其實我們臺灣本島還擁有很多別人沒有、卻能讓自己驕傲的野菜文化呢!現在許多消費者吃不了「苦」,野菜常有苦味,倒也是特色,因為味道苦澀,昆蟲不喜食,因此可以自然種植。苦瓜雖苦,但經過巧手料理也成了美味,而且青葙苦味的回甘不輸紅鳳菜,或許哪天它也可以做出米其林料理。當愈來愈多人願意讓野菜端上餐桌,田間種植野菜的面積及種類增加,相對地會減少農藥或除草劑的使用,自然也對環境有益,所以多吃野菜對大自然生態是有幫助的。 更多文章請見《豐年雜誌》2020年11月號

希望廣場「全民瘋履歷」 30家產銷履歷農友聯合展售

農糧署28、29日於臺北希望廣場農民市集推出「You Are What You Eat全民瘋履歷」109年度產銷履歷成果展售會活動,邀集30攤產銷履歷農友聯合展售,提供消費者安心採買,認識產銷履歷推動成果。

【綠主張】飼料玉米多仰賴進口 本土雜糧飼料面臨的3大挑戰

人吃五穀雜糧,禽畜的餵養也多半以雜糧飼料為大宗,即便國內仍有少部分以廚餘製作飼料,在非洲豬瘟的威脅下,經由市場機制也將逐漸萎縮。如此,作為主要飼料來源的雜糧材,就成為重要的研究議題。