2020年12月03日
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【湯之為湯】洋蔥──東北季風下的辛甜滋味

內容提供/《鄉間小路》 文/江佩津 攝影/陳建豪 首圖提供/綠農的家
屏東「綠農的家」是洪輝祥創辦的產銷平臺,連結農友與消費者,強調臺灣環境的改善須始於農業,進而推動農產團購、協助農友耕種模式轉型。而一直以來是屏東最大宗的作物──洋蔥,也在他們的行列之中,春天盛產的無毒洋蔥除了當令新鮮吃,到了冬季也能夠上桌成為溫暖湯品。

一早綠農的家甫開店,就有附近農友送來新鮮的火龍果,熟客來買小農產品,店長張維新問:「剛好在煮洋蔥湯,要不要幫妳煮一碗?」以自家食材現煮湯品,讓來的人更認識眼前的食物以及店家理念。產、銷、消三方的共構,是綠農的家在屏東渴望扮演的角色。

恆春半島的盛產美味

每年的3至4月是恆春半島的洋蔥產季,今年也不例外地迎來盛產,因此洪輝祥於4月時召集許多志工,一起到田裡採收無毒洋蔥,並分送至消費者的手上。強勁的東北季風,加上最適合洋蔥生長的砂質壤土,讓屏東的洋蔥風味濃郁、水分充足。洪輝祥提起,當季新鮮時,綠農的家天天都有摻了洋蔥的菜餚上桌,消化不完的便放入冷藏庫,儘管發了芽,還是無損其風味。

除了協助銷售,以減少冷藏庫的空間壓力,部分洋蔥則交由屏東南洋姊妹變身成涼拌洋蔥,口味調整成一般人也能接受的辣度,再裝瓶放入冰箱,隨時都能拿來下飯,或是炒成洋蔥醬;用植物油爆炒洋蔥,可以貯藏更久,拌麵、拌飯都適合。

犧牲產量換取風味與環境

洋蔥原本是沙漠地區的作物,種植需注意田間的排水灌溉,若是水一多,便會有病菌引發病害,得使用殺菌劑防治。蟲害則會導致洋蔥葉片受損,破壞養分運輸,進而影響到洋蔥的品質,因此多數農民仍仰賴殺蟲劑與除草劑。

2010年,洪輝祥開始種植無毒洋蔥,五年後進一步跟更多洋蔥農合作,種植不施用除草劑、殺菌劑與化學肥料的洋蔥。「要變無毒或有機的農法不容易,要犧牲很大的產量,但因為我們收購價格比慣行農法種植的價格多三倍,農友就會願意來加入。」洪輝祥解釋道。

洪輝祥自行搭建的網室,若餐廳需要食材可以直接至此處取用。

為了解決不使用化學藥劑帶來的各種問題,洪輝祥與農友一同討論如何調整耕種方式,例如把畦做高、加大行距保持通風,減少淹水與排水帶來的病害問題;除草劑以人工除草代替,用黑豆作為基肥來取代化肥,一步步克服從慣行轉作的困難。無毒洋蔥是10月育苗、11至12月栽種,隔年4月採收,跟慣行洋蔥相比,會晚收三個禮拜到一個月。「這是因為肥分管理的關係,不像慣行可以一直追肥,較早採收。」

洪輝祥認為屏東是洋蔥的最佳產地,得歸功於東北季風。「東北季風會控制空氣中的濕度,也會讓洋蔥的根扎得更穩、把昆蟲掃掉來抑制蟲害。」雖然產量比慣行少,外觀上也會比較小,但他自豪於無毒洋蔥的風味,「一樣會辣,但是有層次,而且水分飽滿,因為是慢慢長大的,結球比較扎實。」

互賴共生的有機社群

與農友的合作不只在於洋蔥,洪輝祥憶起綠農的家成立的初衷,是源於過往參與環境運動的積累,2005年他決定與枋山的芒果農合作,輔導農友轉型。他記得當時自己興沖沖地跑到產地,跟農友宣傳:「用除草劑不好,水土保持會很差。」但產地的歐巴桑只看了他一眼,用臺語說:「少年ㄟ,不然你是要買多少?」他才領悟到,單方面要求生產者改變是不合理的,需要從消費端改變起,洪輝祥說:「為了貫徹這樣的理念,必須跟消費者為伍,要有好的土地、好的農家、好的糧食,這樣的結合才叫做organic society,不只是organic food。」

「我們把自己跟農家形成一個互賴共生的團體,農家的專業在照顧土地,我們守護農家,但是也需要消費者來守護這樣一個團隊,變成一個互賴共生的產銷關係,因此我們希望消費者來加入。」2017年綠農的家就辦了三梯次的產地小旅行,參與者搭車來產地,加入一起採收洋蔥的活動。

綠農的家門市有來自臺灣各地的小農商品。

推動行動的基地

而屏東市區的實體據點,除了有許多小農商品外,二樓還設有書店,供環保相關團體進行演講,一樓的餐廳則作為食農據點。整棟建物的電力仰賴位於頂樓的太陽能板,洪輝祥笑說:「需要電,就自己來生產。」他更拿出溫度計,說明綠農的家因為有太陽能板遮蔽,可以降低建物本身的溫度,不用冷氣、更加節能,也讓南方充足的日照轉換為實際使用的能量。綠農的家不僅有農業倡議,更是共同關注環境、能源的行動基地。

訪談結尾,店長張維新為我們熬煮的洋蔥湯品也快要完成了,他在主婦聯盟工作多年,10月剛來到綠農的家工作,不只負責賣商品,也維繫與客人之間的感情,儘管可能一天沒有太多的客人,但他十分喜愛南方的慢活,也因理念相同而跟洪輝祥一拍即合。

店長張維新親自料理,讓客人品嘗自家食材的風味。

張維新招呼我們來試試洋蔥湯品的味道,搭配店裡自製的麵包。聊起湯,洪輝祥說:「我最喜歡的湯要帶有一點焦味,代表很道地的鄉愁,廚房竄出的湯味就像在呼喚大家吃飯。一般本土的湯會用紅蔥頭去爆香,有了洋蔥後也能用一樣的烹調方式來增加香氣。」他更強調:「餐廳是一個基地,如果站得穩,希望可以開食材的特色餐廳,洋蔥會是一個很好的切入點,因為只要庫存環境好,全年都能有我們的洋蔥。」眼前這樣簡單的一碗湯,承載著洪輝祥與夥伴們滿滿的理念。

【來喝一碗湯吧!】

  • 洋蔥雞湯

張維新為我們煮的這道洋蔥雞湯,其實是興之所至,包含了他自己的喜好。他提及肉品可依喜好與飲食習慣置換,重點是在久熬的湯品中洋蔥不要煮至軟爛,在喝湯的同時也能保有洋蔥的甜脆口感。

材料:雞半隻、洋蔥3顆、水600毫升、鹽適量

作法:

1、將雞肉切塊汆燙洗淨,加水熬煮高湯,雞肉也可用排骨取代。

2、洋蔥切絲,放入高湯燉煮,依個人偏好的洋蔥口感,調整烹煮時間。

3、最後放鹽調味即完成。

  • 法式洋蔥湯

說到洋蔥的代表湯品,毫無疑問會想到香濃的法式洋蔥湯,奶油的香味一入鍋就能引起食慾,洋蔥本身便是湯品的色香味來源,搭配麵包一起吃,就是營養豐富的一餐。

材料:洋蔥3顆、無鹽奶油15克、雞高湯300毫升、鹽適量、糖適量、羅勒適量

作法:

1、開中火,將奶油放入鍋中熔化,再放入洋蔥炒軟至呈現金黃色,加入鹽、糖拌炒均勻,接著轉小火,蓋上鍋蓋燜煮約20分鐘。

2、加入雞高湯300毫升,以小火燉煮約15分鐘即完成。

3、最後撒上現採的羅勒,增添風味以及配色。

本文轉載自鄉間小路12月號封面故事〈來喝一碗湯〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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