2020年09月29日
首頁 新聞 虱目魚混搭刺蔥、樹豆配奶油濃湯,具有世界高度的臺灣原生香料

虱目魚混搭刺蔥、樹豆配奶油濃湯,具有世界高度的臺灣原生香料

文/林慧貞 攝影/林慧貞

一年將盡,昨天林業試驗所台北植物園舉辦了一場別開生面的「尾牙」,首度仿照國外植物園,舉辦「台灣原生香料餐酒會」,以原住民民族植物為主角,揉合傳統知識和現代創意,泰雅樹豆與馬告燉煮豬腳、煙燻虱目魚混搭山肉桂、食茱萸,大葉田香草和土肉桂配小米酒…。不讓土耳其番紅花、法國普羅旺斯香料專美於前,這群廚師和部落族人宣告,臺灣也有自己獨一無二的原生香料。

原生香料創意加值,迸出清新口感

陽光灑落在植物園池塘,熱情伴隨著遠道而來的廚師,在綠蔭圍繞下,來自南投望鄉部落「慢午廚房」的主廚松芳古,專注地舀起事先熬好的樹豆奶油濃湯,用奶油拉花,最後放上一片食茱萸葉,視覺效果滿分。

一口飲下,樹豆已被熬得不見形體,和奶油形成溫潤的口感,搭配食茱萸葉撲鼻的辛辣香氣,讓現場喝過的民眾個個驚豔:原住民傳統植物做成西式濃湯也能這麼好喝!

「慢午廚房」的主廚松芳古用樹豆、刺蔥等等做西式奶油濃湯

食茱萸即是一般俗稱的刺蔥,布農族人松芳古說,刺蔥和樹豆都是族人傳統會採集的植物,多半用來煮湯,此次餐酒會特別研發新的料理方式,湯裡面不僅有樹豆、刺蔥,還加入了龍葵、薑和西式奶油熬煮,連擺盤都不馬虎,要做出五星級的視覺和味覺。

用餐酒會探尋原生香料可能性

除了慢午廚房,昨天參與「台灣原生香料餐酒會」的餐廳,還有知名的花蓮阿美族大港口部落「陶甕‧百合‧春天」、曾獲烏來區公所馬告料理比賽第一名的泰雅族「葛思悠農場」、花蓮「有菊花鹿行動社」與「芭達乳媽工作坊」,以及長期致力在原住民香料研究的國立高雄餐飲大學團隊。

主辦餐酒會的林試所植物園組組長董景生,十多年來致力臺灣民族植物研究,他表示,原住民的傳統香料很有在地特色,例如食茱萸就是族人的「廚房植物」,種在廚房或住家附近,類似許多人將九層塔種在陽台、後院,烹煮時直接摘來用。希望藉由這樣的餐酒會,讓更多人認識臺灣原生香料。

食茱萸又名刺蔥,是原住民廚房植物,經常使用於各種湯和調味

每個參與者都各有特色,使用的香料包括土肉桂、俗稱「馬告」的山胡椒、山肉桂、食茱萸、大葉田香草等,其中高餐充滿族群融合精神的料理,讓在場許多人眼睛為之一亮。

高餐餐飲廚藝科副教授李柏宏和指導學生一連帶來四道菜,以土肉桂醃漬豬肉,綻放甜味和香氣,佐漢人傳統米糕,加上刺蔥麵包粉提味,最後用大葉田香草畫龍點睛;另一道菜則是用煙燻方式料理虱目魚,配上食茱萸籽和法國麵包,剛入口時吃得到虱目魚的鮮甜,爾後口中充滿食茱萸籽的清香,餘韻無窮。

李柏宏表示,每道菜都花了一個月以上時間研發,希望能突出香料味,米糕和虱目魚是臺灣傳統食材,大葉田香草有八角的茴香味,搭上米糕剛好;虱目魚配上食茱萸籽風味獨特,非常有臺灣味,「具有世界的高度。」

高餐大以土肉桂醃漬豬肉,綻放甜味和香氣,佐漢人傳統米糕,加上刺蔥麵包粉提味,最後用大葉田香草畫龍點睛

首次舉辦餐酒會,開創植物園教育推廣新模式

不僅食材和烹調精緻,場地布置也別出心裁,展示料理的桌檯使用臺灣柳杉,塗料是臺中產的木蠟油,桌檯腳架是植物園修枝下來的木材,全都可以循環再利用;採用Buffet自助餐形式,以藍天和綠地、小橋流水為背景,在植物園「蕨類植物區」各角落擺放料理,與會民眾都讚不絕口,甚至打聽可否申請場地。

「植物園每棵樹就是一個博物館,除了直接的解說教育,我們也希望透過其他形式讓民眾認識植物。」董景生說,用餐酒會形式推廣原生植物,在國外植物園很普遍,透過飲食,可以讓民眾比較有興趣認識植物。

透過餐酒會形式,可以讓民眾更有誘因認識原生植物

他進一步解釋,其實國外植物園的運用方式非常多元,常出租作為婚禮場地,許多人也會攜家帶眷到植物園,讓小孩子坐在大王蓮上拍照,植物園和民眾生活習習相關。台北植物園除了透過植物主題性布展,例如藥用植物區、昆蟲與植物等等,未來希望開闢更多管道推廣原生植物。

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