2020年09月29日
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【湯之為湯】蝦米&蝦粉──經過日光提煉的鮮湯頭

內容提供/《鄉間小路》 文/陳婷芳 攝影/林韋言
高雄湖內是個純樸的傳統小漁村,雖沒有茄萣、臺南七股的知名度,卻擁有極豐富的養殖漁業資源,逾九成家戶是世代養殖漁民。13年前踏上無毒養殖安心水產之路的阿麟師──謝錫麟,這回走進廚房化身總鋪師,用自家水產煮湯──經典蝦米白菜湯、以蝦粉提味的虱目魚湯,手起刀落遊刃有餘。
立冬過後,在冬日暖陽照耀之下,高雄湖內的魚塭一片波光粼粼,這裡不見車水馬龍的忙碌步調,偶爾抬頭望見冬候鳥凌空飛過,為純樸的漁鄉日常,帶來一點點變化。

台菜料理的美味靈魂

正午時分,來到阿麟師家旁的空地,網架上正晒著蝦乾和蝦米,隨手拿起蝦乾對著日照,蝦殼晶瑩透光,天然的蝦紅素讓蝦乾呈現鮮豔的橘紅色。這麼紅會不會以為是人工色素呢?阿麟師說,白蝦本身蝦紅素夠充足的話,製成熟食是鮮橘色,但因為沒有防腐劑,會隨時間自然褪色,需冷凍保持鮮度。

無論總鋪師的辦桌菜,抑或家庭主婦的家常菜,蝦米通常都扮演配角,也難怪常常沒有存在感,卻是許多台菜料理不可或缺的美味靈魂,同時承載著臺灣人的美食記憶,尤其海外遊子思念家鄉菜時,蝦米更是少不了的情感寄託。

蝦米比蝦乾更費工,剝殼後才能晒太陽。

談及蝦米製作,阿麟師直言「這是我們家唯一的賠錢貨」,因為蝦米製程非常費工,先要將白蝦剝成蝦仁,煮熟後還要日晒一天,一份150克的蝦米需要480克的蝦仁才能製成。

營造生態養殖的環境

阿麟師家族的養殖業已經傳到第四代了,但他在13年前才接手,雖然自小就在魚塭跟進跟出,不過他和許多農家子弟一樣,年少時也想出外闖闖,因而到模具工廠做黑手。當時臺灣代工產業興盛,阿麟師甚至曾經是三間工廠的廠長,直到為了照顧年邁的母親,他毅然回鄉,重返魚塭養魚蝦。

從魚塭的養護到加工品的輸出,阿麟師最初的經驗多是從長輩身上學習而來,也預見轉型的不容易。依照傳統慣行養殖方式,蝦子生病就加藥、長不大就施肥料,沒想到育成率卻越來越低,阿麟師發現問題出在除草劑,由於傳統養殖戶為了便於捕撈,會在魚塭周邊噴藥除雜草,然而除草劑的有機磷成分滲入土壤,卻會導致甲殼類生物死亡。

阿麟師不灑除草劑,魚塭旁的雜草長得十分茂密。

「十多年前養殖不用除草劑,是很困難的。」阿麟師說起多年堅持下來的心路歷程,滿滿的辛酸甘苦談,甚至為了自己調配飼料與肥液,他研讀大量生態養殖報告書籍,寒窗苦讀不為功名,只為對得起自己的良心。尤其養殖業不僅人力密集,資金也相當密集,單就一桶肥液的成本,便是化肥的20倍以上,若沒有擇善固執的信念,很難走到今日的這步「無毒」田地。

日晒蝦米不落地

為了不受盤商收購牽制,阿麟師成立產銷班,並試圖開發更多元產品,突破小農的困境,將被淘汰的蝦子再利用就是最好的例子。對老一輩的養殖漁民而言,這些不符規格的不良品是漁民的福利品,晒乾後的蝦乾、蝦米是漁村孩子最喜歡的零嘴點心;阿麟師更進一步提升蝦子的附加價值,連蝦殼都不浪費,磨製而成的蝦粉,是最適合用於高湯料理的天然鮮味粉,「蝦粉有一半成分來自蝦殼,是香味的來源,含有很豐富的幾丁質(甲殼素)。」阿麟師說。

阿麟師的蝦米蝦乾,衛生與賣相更是改良的重點──早期漁民製作蝦乾、蝦米時,往往直接將蝦子鋪在地上曝晒,阿麟師堅持環境衛生,打造晒網層架與蚊帳紗網,經過一整天日晒後,蝦身乾淨、色澤漂亮。

喜歡下廚的阿麟師,家常菜、辦桌菜都拿手。

仍採用日晒的原因,在於太陽曝晒等同於低溫烘焙的概念,即便目前已有旋風式烘烤機可取代,但機器生產的蝦乾、蝦米易流失水分;未經太陽高溫曝晒的蝦子,本身香味也無法激發出來。

熬湯入菜添風味

為了示範蝦米與蝦粉湯品,阿麟師和阿麟嫂在家裡準備食材,讓我們得以一睹阿麟師簡單溫馨的家居生活。其實當一家之「煮」,是阿麟師最自在享受的娛樂興趣,每天清晨4點就起床巡視魚塭,將近三分之二的時間都在魚塭工作,能有空閒在家裡廚房烹煮料理,看得出他相當樂在其中。

以蝦殼﹑蝦乾研磨蝦粉,是純天然高湯的美味靈魂。

蝦米能有哪些料理變化?阿麟師說,現在正好進入冬令蔬菜盛產的季節,當令大白菜口感甘甜爽脆,加入蝦米煮成古早味的白菜滷,最能為飯菜增添色香味,若是夏天,蝦米炒絲瓜則最為適合,還有端午節包粽子時,南部粽一定少不了蝦米的風味。媲美總鋪師廚藝的阿麟師,倒是最常用蝦粉煮火鍋,尤其家庭主婦想要省去熬煮大骨湯的時間,蝦粉就是高湯的最佳幫手,在一旁的阿麟嫂也不甘示弱分享她的獨門撇步──臺灣人最愛的庶民小吃鹹酥雞、炸雞排不用撒胡椒粉,沾蝦粉更有滋有味;蝦捲的餡料加上一丁點蝦粉調味,吃起來更「蝦」。

近年來,從產地到餐桌已成為一種新興的飲食趨勢,阿麟師的安心水產推廣逾十年,如今望向來時路,一開始不看好的人,已對阿麟師的前瞻遠見深感佩服。

【來喝一碗湯吧!】

  • 蝦米白菜湯

天氣轉涼,大白菜收成的季節到了,冬令時節的大白菜吃起來特別甘脆,白菜蝦米湯便是此時最經典的湯品。由於大白菜性質偏冷,可加入些許薑絲祛寒,至於美味靈魂蝦米,阿麟師建議盡量先以米酒水蒸過,風味更好、更香。

材料:蝦米30克、大白菜1顆、大骨高湯300毫升、冰糖適量、魚露適量、薑絲適量

作法:
1、蝦米先用米酒水蒸過,熱油鍋後放入蝦米爆香,等到香氣出來時,再放入些許薑絲。
2、把切段的大白菜放進鍋裡,倒入大骨高湯,並以大火煮熱,大白菜開始縮水時,再蓋上鍋蓋,轉成中小火燜煮。
3、大白菜燜熟後就可以調味,加入適量的冰糖和魚露,或以蝦粉提味,帶出湯頭的鮮甜。

TIPS:蝦米亦可不蒸直接入菜,但蝦米風味釋出需要較長的加熱時間,要注意不要讓其他食材過熟。湯頭可再加入金桔或醋來提升酸味,增添味覺層次,也可減少高湯分量,加入蓮藕粉或太白粉水勾芡,就是經典台菜白菜滷。

  • 蝦粉虱目魚湯

阿麟師的虱目魚湯,食材全是自家的安心水產──虱目魚與白蝦,給予專屬的飼料與肥液,才能達到最好的品質。若沒時間用魚骨熬高湯,想來一碗「得來速」的魚湯,只要用天然蝦粉就辦得到。有蝦味的湯,搭配魚肉的鮮,好食材越簡單、越精彩。

材料:虱目魚肚1片、虱目魚柳300克、蝦粉1大匙、薑絲適量、蔥花適量、魚露適量、米酒適量、麻油適量

作法:
1、洗淨、切好所有食材,將水煮滾。
2、水滾後放入一匙蝦粉熬湯,高湯香氣出來時,就可以放入虱目魚,不同部位能為湯帶來不同的口感,虱目魚柳又稱魚菲力,肉質最Q彈,虱目魚肚脂肪鮮嫩。
3、虱目魚肉煮熟後立即調味,以免魚肉久煮太柴,魚湯呈現原汁原味最佳,只要用少許魚露提鮮,放入些許薑絲去腥即可。
4、添加少許米酒和麻油提香,撒上蔥花增色即可上桌。

本文轉載自鄉間小路12月號封面故事〈來喝一碗湯〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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