2020年02月24日

一把雕刀 刻出蛋中乾坤

誰也沒想到,一顆最普通不過的雞蛋,竟也能成藝術創作的素材。蛋殼藝術在全世界各地皆有,不管是俄羅斯聞名的法貝熱彩蛋、日本自古有的蛋殼貼附漆藝、越南國寶的磨漆畫等,而在臺灣彰化隱藏民間的藝術高人簡長順,更是拿這厚度僅有0.3毫米的易碎材質來雕刻,發展出令人嘆為觀止的蛋雕藝術!

古早味VS.異國風 蛋料理東西軍

小時候逢年過節,總引頸期盼蛋捲、蛋黃酥等伴手禮;青春年少,課後冰果室的蛋蜜汁與月見冰青澀而深刻;風寒體虛,就吃酒釀蛋或麻油蛋椪餅養生暖胃……蛋以多元有創意的料理形式豐富我們的餐桌,其中有哪些風靡一時?有趣的是,同樣的食材跨越國界,竟擁有截然不同的風味。回望那些年吃過的古早味,也品嘗異國創意料理,拓展蛋的美食版圖。

皮蛋黑嚕嚕的秘密——雞蛋進化的魔法師

裹著黑亮外衣的皮蛋,常因外觀跟濃烈氣味飽受誤會,但是只要試著接近它,切開宛如寶石透亮的蛋白,帶著墨綠色、呈現半凝固的蛋黃攤在眼前,讓懂吃的人無不暗自竊喜,在腦中盤算著切點蔥花、淋上蠔油,最好再來一塊冰鎮豆腐,就能大啖那迷人的香醇撞擊。

保藏之味——我所吃過的皮蛋與鹹鴨蛋

我們人類的食物取自於自然,因此來源並不穩定無法永保豐衣足食,積穀防饑是必要的準備。然而各類食物都有其保鮮的期限,因此發明了種種保存方法,藉由這樣「再造」的處理方式,延長了食物儲存的期限,也開展出更加豐富而且多樣風味的飲食文化。

市場搬遷期間,我不斷告訴夥伴:這是我們一起永久生存的地方。

我從小在建國市場長大,有四個兄弟姊妹。我的媽媽從麵廠起家,婚後自己出來在臺中老城區的綠川旁經營素食材料行,之後因綠川整治工程,才遷入舊建國市場。剛開始伯公先借我們錢買下攤位的永久使用權以及一間土埆厝,主要賣麵類跟豆類製品,後來品項越來越豐富。直到我接家業,經歷建國市場搬遷,我們一直都在建國市場。

都市酵母×叁捌地方生活:想像市場的未來,打造2.0版本的菜市仔

市場裡可以開電音派對、辦市集,還有上課?臺北的「都市酵母」與高雄的「叁捌地方生活」蹲點舊城,領人翻玩老市場;在連鎖通路、網路購物當道的現在,他們不只舉辦吸睛的活動,更將市場日常的質地,打磨成從小學生到創業青年都親近的生活場域。他們說,市場裡有食物、朋友,還有聽不完的趣事,像這樣能同時滿足身心的地方,哪有不讓它繼續存在的道理?

真心愛油——尋訪、料理與生活

羅幼真旅居多國,踏查異國油品發展出的飲食文化;涂斐文深根臺灣,嚴選在地原料,慢工壓榨鮮純油液。兩人帶來生活中的愛用油,交流故事與應用方法。真心愛油的她們,認真而扎實的推廣油知識,希望油品的好可以被更多人知道。

用蚵仔釀酒,以酒說土地的故事

以牡蠣為原料釀成的啤酒會是什麼滋味?催生臺灣第一支牡蠣啤酒「黑琵樂穀」的關鍵人物——蟹兒創意公司執行長張文誠與人稱蚵男的蚵農黃翊誠,連線遠在上海的釀酒師熊大維,三人隔著螢幕舉杯暢談。

【微觀畫話】柏油路上的一抹綠

行走在車水馬龍的街頭,車流人流在通勤時間總是萬馬奔騰湧進,我在這裡,在這匆忙慌張的河流,腳步沒有急促感、身體不帶沉重感、心裡掃除焦躁感,因為我緩行在這裡,看車、看人、看植物,悠閒的我正在遠處欣賞著大家的繁忙。

【非關爬山】揹山人的編山夢

文字.攝影/楊理博 我揹著背簍,頂著頭帶,走在寬闊的山徑上,迎面而來幾名重裝的登山客,與我擦身而過。 「我們不是來爬山的。」看著晃過眼前的大背包,我腦海中突然浮現多年前的一句話。大學時修了一堂團隊學習的課,以攀登百岳作為課堂目標,老師總會洗腦般的提醒我們:這堂課不是來爬山的。當時的我還不知道,多年後我的生活會如此的與山糾纏不清,而且那樣的關係,確實不僅只於爬山。不是來爬山的還有另一群人。 他們大部分是花蓮卓溪的布農族人,在山上擔任協作或嚮導,平時也兼有農夫、水泥工、卡車司機等多重身分,貨真價實的斜槓。沙力浪走在前頭,為外地伙伴介紹沿路的民族植物,其餘的族人走在隊伍的最後,聽著那些日常草木登上「學術講解的殿堂」,爾偶回應沙力浪的疑問。 說起來沙力浪算是山林後輩。他是用腳寫字的人,年輕時跟長輩跑遍拉庫拉庫溪流域,試圖用文字記錄下每一個舊聚落與舊地名。這幾年他更接下山屋管理員的工作,一個月有二十多天在山上。我第一次見到他的時候,他在管理員室的最角落,其他人都開玩笑說他是布農詩人,得獎無數,原因是沒有其他原住民作品參賽,他只負責靦腆的回笑。直到最近他發表了新書《用頭帶背起一座座山》,記錄他身邊這群揹山人的生命故事。 而現在書中的主角正跟我一起走在瓦拉米步道上,為的是一場,浪漫的藤編夢。 說浪漫是因為我們將在佳心的重建石板家屋由耆老帶領課程。另一方面,藤編背簍、頭帶,是布農族的傳統負重工具,沙力浪說「(過去)我們用頭帶建立了以玉山為中心的家園」;時至今日,登山背包與鋁架取代了傳統揹具,祖先的技藝一如山中無人問津的疊石遺跡。如果能回到傳統家屋重拾身體的記憶,那是多麼浪漫的畫面。 從步道下切是一片巒大杉林,約莫百公尺後,森林突然開闊,石板家屋就在眼前。屋前的石板平臺與四面的疊石牆仿若山體的延伸,屋頂還搭了一塊雨布,他們說完工之後有遊客上到屋頂,造成某些石板滲水。屋內正中央有立石,標示著過去的室內葬;左右兩邊則是布農族最重視的三石灶,一個煮飯一個煮湯,「我們以前料理方式很簡單,就是所有東西一起煮啦!」 家屋周遭的藤多且密,如水管粗,地面蛇行後又爬上樹冠再垂下來幾十公尺長,說明了有好長一段時間沒人來採。大伙在斜坡叢間,爬上爬下、砍前鋸後。編藤不難,難的是採藤與藤料的處理。取好的藤還要經過去節、剖分、倒角、定寬、削修等多道工序,才能成為編材。那是精細的刀工,快不起來,也求不得人,只能自己埋首靜靜與祖先對話。 PROFILE 楊理博 旅行是生活,土地是信仰,戒不掉的是把生活裝進背包裡,走入他方與山林。把親土文化當成直譯自大地的語言,聽古老的故事,唱土地之歌。現在努力的學習當一個山人 文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年1月號;也可至金石堂、誠品、讀冊生活、博客來購買
野炊

【野營炊事】野地生火

在野外活動,用火占有很重要的地位,其主要功能為提供熱源、照明、警示,涵蓋了安全與舒適的需求層面,也是人類進入文明生活的一大里程碑。

【農婦心底話】暖爐之火

通常是在黎明之時。天尚未亮,空氣充滿冰冷的氣息,睜開眼,一切都黑濛濛的。我在棉被裡磨蹭身體,感覺被窩的溫熱自成一個結界,和空氣中的冷冽恰成強烈對比。能打破結界的,只有一個方法。

【田野保存食】有人愛也有人恨的土楊桃

有一天,看我長大的一位阿姨跟我一起路過對面嬸婆家的楊桃樹下,突然提起她小時候,沒有錢買零食的那個年代,常常會摘樹上的楊桃,稍微醃一點鹽巴,再用線串起來晒一天,然後就變成超級美味的零食了。

【旅味人生】隆冬羊肉賽人參

每逢歲末年終,電子信箱常充滿各大飯店與餐廳寄來的年菜新聞稿,諸多新年賀詞、色彩豔麗的佳餚照片隨著信件紛沓而來,年節將至的雀躍也油然而生。不過,瀏覽信件時最大的樂趣絕對來自那些抽象菜名,每道菜名貌似詞意虛幻,然則虛裡見實,需要細心推敲鑽研才能理出頭緒,好比五福臨門(花式拼盤)、金玉滿堂(烏魚子)等諸如此類,講究好兆頭為中菜命名的一大特點。

【農遊食趣】過年那口長年菜

每年除夕圍爐,桌上除了要有整尾的魚象徵「年年有餘」外,一定還會有一盤長年菜。跟魚一樣,這一口是一定要吃的,而且盡可能不要咬斷,如此才能達到阿嬤說的「長命百歲」功效。

【餐桌通信】重現懷念的味道

看了敦子老師提到的烤魚和烤年糕的俗語,我又想到一個在日本學到的實用小咒語,也是用在烤魚的時候:「海魚從魚肉那面開始烤,河裡的魚從魚皮開始烤。」取日文發音的諧音非常好記,每次把魚放上烤網的瞬間,就會想起這句話,但在臺灣比較派不上用場,原因是臺灣烤魚經常是一整隻豪邁上場。

藝文

【文明野味】跳舞的熊出沒,請注意

多年前我還在紐約廝混的時候,參加過Gogol Bordello的演唱會,舞臺背景是一把巨型彈弓,那是他們第三張專輯《Gypsy Punks》的封面,也是他們最喜歡使用的隊徽。主唱尤金.赫茲(Eugene Hütz)出生於烏克蘭,流著吉普賽人的血液,樂團奠基於紐約,團員來自世界各地,曲風結合吉普賽與東歐風情,有豐富的彈舌音、俄羅斯腔、不羈的手風琴,與聽起來像喝了太多酒、血脈賁張的鼓聲。

【小村畫誌】找治好牛的藥

我是七腳川系的阿美族,長輩私底下都這麼講。我在1941年出生,聽說我出生前的30年,我們才從很遠的地方搬到溪口。要不是日本人走了,部落耆老也不敢告訴我們,因為過去,我們部落是被日本人趕到溪口去的。

【文明野味】鼠輩吉祥

倉鼠能把體重20%的東西塞進臉頰。想想看,如果人類的臉部肌肉彈性這麼好的話,搭乘廉航的時候,就不必為了行李超重的問題而心驚肉跳了——「行李超重喔!」機場櫃檯人員冷酷地這麼說的話,只需要微笑,不失優雅地打開行李箱,將失心瘋買下的伴手禮(乳液唇膏或餅乾等)一一塞入口中,就能順利解決重金罰款的危機。

【小村畫誌】牛揹起來的家

我常跟孩子們說,那個年代的我們過得真苦;但是想到那頭陪我長大的牛,我就知道我們並沒有真的多苦。忘記幾歲的時候,家裡來了一頭小牛。父親牽著牠給我,教我怎麼照顧牠,牠便成為我的童年玩伴。還沒上學時,我就帶著牠在村子裡面到處吃草。

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70年的蛋界選品店,挑一顆好蛋的職人魂

在不到五坪的街角小店,第三代老闆張悠久的蛋行。2011年,眼看奶奶的驟然離世讓爺爺大受打擊,當時就讀大四的張智豪決定繼承家業、陪伴老人家,自此開始探索,到底是什麼理念,能讓爺爺堅守蛋行一輩子?
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