2020年01月26日
首頁 新聞 【不回頭的鰻魚產業05】缺鰻的蒲燒風 同一抹醬汁造就蒲燒鯛發燒新美味

【不回頭的鰻魚產業05】缺鰻的蒲燒風 同一抹醬汁造就蒲燒鯛發燒新美味

文/莊曉萍、戴安瑋

日本鰻魚魚苗枯歇,養殖量減少,鰻魚價格翻倍漲的後果,就是逐漸被市場淘汰!蒲燒鯛魚不知不覺中,已佔據市場,鋪天蓋地的取代了蒲燒鰻,從自助餐至星級飯店,都可看到蒲燒鯛魚入菜。台灣區鰻魚發展基金會理事長蔡秋棠表示,鰻魚價格飆漲,鰻魚加工廠業者必須找活路,有員工誤把蒲燒鰻魚的日本醬汁,塗在鯛魚腹肉上,發現很好吃。此一美麗的錯誤竟創造出蒲燒鯛魚的一片天。現平價的蒲燒鯛儼然成為新的國民美食。

臺灣日本鰻養殖技術發展悠久,曾經年產量可達4萬公噸,外銷日本的活鰻及加工品就佔日本消費量6成,當時日本人吃的鰻魚飯,平均10碗中,就有6碗來自臺灣。但隨著日本鰻苗逐年枯歇,養殖量銳減,10年前活鰻出口量還有5000多公噸,107年活鰻出口只剩2396公噸,又以加工品的萎縮最嚴重,只剩162公噸,約是30年前一間加工廠出貨量的1成,業者必須另找活路。

以宏益冷凍食品為例,活鰻入廠到完成加工,至少要1個月,期間鰻價若波動大,工廠需要承受相當大的週轉壓力。(圖片提供/宏益冷凍食品股份有限公司)

蔡秋棠目前是台灣區鰻魚發展基金會理事長,他另一個身份是宏益冷凍食品公司董事長。民國80年代,國內日本鰻魚養殖面積突破4000公頃,年產量超過3萬6000噸,他當就時挾著活鰻輸日的好成績,成立宏益冷凍食品公司(簡稱「宏益」)展開加工鰻事業。極盛時期宏益一年出口1800噸蒲燒鰻(相當於使用2500噸原料),產值可達10億。蔡秋棠回憶當時榮景,眼神滿是驕傲。

但好景不常,84年宏益就因為鰻魚成本飆高問題一度停工,蔡秋棠解釋,鰻魚加工製程超過1個月,要應付每週都在變動的鰻魚價,「光是收購活鰻的週轉金,一個禮拜就要準備1千萬。」直到89年才復工,同時蔡秋棠也思考更穩定的出路,為了平衡盈虧,他開始兼營臺灣鯛(吳郭魚)片出口。

「蒲燒鯛其實是我們研發的!」蔡秋棠夫人施秀器笑說,過去工廠只把臺灣鯛魚背肉做生魚片出口、魚腹肉就當作下腳料賣給飼料廠,某天員工無心插柳,把魚腹肉拿去烤,再塗上蒲燒鰻用的日本醬油,沒想到居然好吃,許多顧客一試成主顧,曾一年賣出50噸蒲燒鯛,銷量之大。只是越來越多工廠仿效,原料也搶得兇,施秀器說,「有時我們想要加工還沒有料咧」。

因臺灣鯛(吳郭魚)養殖量穩定,蒲燒鯛所使用的魚腹肉的價格相對平實,成為自助餐、甚至是大飯店裡的料理食材。圖片拍攝自自助餐(攝影/戴安瑋)

到底全臺一年可生產或消費多少蒲燒鯛?根據宏益加工的規格,一隻臺灣鯛可取出的魚腹肉約佔全魚重量5%,若以國內近2年(106、107)吳郭魚平均產量6萬公噸計算,扣除冷凍全魚平均出口量1萬9000公噸,再乘以取肉率,等於最多有2050公噸的魚腹肉被製成蒲燒鯛出口或內銷。有業者說,臺灣鯛養殖量穩定,蒲燒鯛不怕缺貨沒得賣。

蔡秋棠分析,對加工廠來說,臺灣鯛腹排原料每公斤200元內就買得到,鰻魚依規格有不同價格,每公斤600元起跳,比臺灣鯛腹排貴3倍;臺灣鯛原料便宜,加工後產品價格親民,並且魚肚肉烘烤後油脂香,相當下飯,很快在市場上擴散。

不具名的蒲燒鰻收購盤商就說,近5年鰻魚原料貴,加工廠為了求生存、價格只會向上調,團膳廠商開的價格又很死,現在賣出的蒲燒鰻利潤非常低,僅剩往年的1成;一般民眾也因為蒲燒鰻貴,只有在過年、過節時才會消費,訂單越接越少;而蒲燒鯛平價,沒有消費季節限制,但國內加工廠多,價格競爭激烈,團膳業者選擇多,哪家便宜就往哪裡去。

蒲燒鰻量少價場,讓蒲燒鯛不但異軍突起,更鋪天蓋地的深入民眾日常生活,自助餐店、星級飯店都可以看到蒲燒鯛魚上菜,甚至用蒲燒鯛魚、櫻花蝦米糕取代蒲燒饅米糕,臺北花園大酒店表示,酒店婚宴桌菜多提供櫻花蝦米糕,瓏山林臺北中和飯店僅限春酒、尾牙或婚宴的桌菜提供鰻魚米糕,但價格也相對會高一些。

蔡秋棠說,宏益生產的蒲燒鯛,少數內銷,主力是外銷,因這一味日本和韓國人也很愛。但他也感嘆,「鰻魚產業在臺灣曾經很輝煌,現在就覺得很可惜、真的很可惜。」

目前蔡秋棠是臺灣區鰻魚發展基金會理事長,他對臺灣的鰻魚產業仍然抱持希望,只是回想當時榮景仍有些落寞。(攝影/莊曉萍)


延伸閱讀

【不回頭的鰻魚產業01】捕鰻人在沙灘與海水的長夜等待

【不回頭的鰻魚產業02】初冬側寫 隨鰻而居的聚落與他們手裡空虛的網

【不回頭的鰻魚產業03】2原因讓鰻魚產業走向孤寂 舌尖上鰻魚飯消失中

【不回頭的鰻魚產業04】鰻魚產業如何從生死旋渦爬起?韓玉山:5建議是關鍵

最新文章

鯨鯊標示記錄突破「南點」 臺灣放流、北緯1度還看得到牠

寬寬的嘴巴、白點的背部,正面看起來有點「萌」的鯨鯊,是不少人一見就會喜歡的海洋生物,國立臺灣海洋大學環境生物與漁業科學研究所團隊長年從事鯨鯊標識放流研究,去年刷新追蹤紀錄...

【農遊】新春去哪兒?臺東慢旅行 泡湯、捏捏陶 體驗職人的陶藝手作課

座落於臺東的「東遊季休閒農場」,最讓人印象最深刻的是,晚上可以坐在泡湯池內看著天空聊天,看著夜幕裡的雲朵飄、微風不時吹撫,心情總是特別暢快。不過在這裡泡湯、做SPA不特別,因為造訪東遊季最好玩的是,還能動手做做小陶藝,發揮自己的創造力。

正確放流方法跟著做!豐裕漁業與海洋生態 水產動物增殖放流的規範與執行方法

近年來受到氣候變遷、棲地環境破壞及漁撈技術精進等因素,影響沿近海漁業資源。除減少漁船漁撈能力、保護棲地環境及建立國人保育觀念等措施,海域增殖放流是增裕漁業資源最直接的方法之一。

雜草型紅米降低收穫率 農試所3步驟教農友保收成

近5年來臺灣水稻田中混雜雜草型紅米水稻自生苗的情形日漸普遍,雜草型紅米本身口感品質不佳,生長田間還會跟栽培稻株搶養分,造成稻株碎米率提高,影響產量。農業試驗所透過分子標誌技術,建立全臺紅米分布熱區圖資,並發現其存在由南往北傳播繁衍的趨勢...

「黑白切」怎麼來?從一道臺灣經典小吃 搞懂你究竟在吃些什麼

在臺灣,常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字,店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位,點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞:「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。這些彷彿黑話的名詞,聽起來好像差不多,但其實都指稱著不同的解剖部位,吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞,是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學,用詞正確,才能吃到心裡所想的部位;了解這些名稱,才能順利點單、大啖美食。