2020年01月26日
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在歷史的長河裡吃一碗粥

文字/李怡欣 攝影/Ayen Lin 參考資料/薛理勇《五穀漫筆》、陳元朋《粥的歷史》、蘇志銘〈臺灣「食粥」飲食文化考

不論想吃粥或飯,只要把水與米按比例倒入電鍋、按下開關,時間到就有熱呼呼的米食可以吃。但在沒有電鍋,甚至銅鼎鐵鍋都還沒發明的時代,先民是怎麼把生米煮熟的呢?

「黃帝始烹穀為粥,蒸穀為飯。」這段出自《周書》的文字,是目前發現關於粥最早的文獻記載。有趣的是,雖然粥跟飯都以穀類為食材,但粥為烹煮而成,飯則是用蒸的,兩者的差異在於炊具。

先有粥還是先有飯?

秦漢時代,常民的炊具多為陶製,以上有鍋、下有三條腿的鼎跟鬲最常見。鼎鬲的使用方式類似陶鍋,一定要加水才能烹煮,否則會爆裂,因此料理多湯多水,當時主要的米食,即為湯水較多的薄粥。後來發明的「甑」則可煮出水分較少的飯——甑的形式像蒸籠,上下兩鍋以多孔的墊子隔開。上鍋放米,下鍋盛水加熱,就能將生米蒸成熟飯

長久以來,粥被視為窮人的食物,逢天災飢荒時,上層會施粥幫助貧苦人家度過難關;直到唐宋文人雅士的推崇,以及中醫經典認為粥具有養生功效,翻轉粥的刻板印象。

為什麼臘八要吃粥?

粥也是特定傳統節慶的食物——大年初七吃七菜粥,可以驅邪去病、祈求好運;立夏節氣時,左鄰右舍匯集穀物煮成七家粥,凝聚鄰里情感;而最具代表性的,就是農曆12月8日吃的臘八粥。

相傳這天是釋迦牟尼得道之日,在苦行期間,祂每天只吃一麻一米,後來悟得中庸之道,才接受牧羊女的粥糜供養。如今吃臘八粥的意義從紀念佛陀轉為祈求身體健康、神靈庇佑。部分人家會在天未亮時吃臘八粥,且會多分幾餐食用,象徵「富貴有餘」。

在臺灣落地生根的粥文化

漢人移墾臺灣初期,因白米為奢侈品,貧窮人家便加入較便宜的地瓜煮成番薯粥,藉此飽食三餐。粥文化傳入臺灣後,逐漸發展出在地的特色。

像是觀光客或在地人到臺南都不會錯過的鹹粥,源自泉州的「半粥」,是一種介於粥飯之間的米食,口感類似湯泡飯。台式鹹粥受地域影響,大致有「北肉南魚」之分——北部以豬骨熬湯,南部則用魚骨魚肉;在經濟發展迅速的1980~90年代,臺北24小時不打烊的清粥小菜盛極一時,店家林立的復興南路二段甚至有「清粥小菜一條街」之稱,躋身臺北重要的宵夜美食。

各式各樣的粥豐富我們的飲食,你又是哪一種粥的擁護者呢?


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