2019年12月13日
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天涼吃蟹囉~解構5款餐桌常見鐵甲客

文、圖片提供/財團法人台灣養殖漁業發展基金會組長 李昱鼎

秋天到了,蟹就肥了!古有蘇東坡歌頌啖蟹之樂趣,曾云:「不識廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」,在菊黃葉紅時,正是品嘗鮮美螃蟹的最佳時刻,此時各大餐廳紛紛推出螃蟹料理,當你在餐桌埋頭猛吃時,不妨也瞭解些蟹知識和蟹文化。民眾生活中有著許多對於螃蟹的迷思,例如「螃蟹一阿爪八個,兩頭尖尖這麼大個」到底螃蟹有八隻腳,還是十隻腳?「蟹」、「蟳」、「蠘」都是螃蟹嗎?老一輩常說「死蟳活鱟」,到底螃蟹死了能不能吃?臺灣海洋資源豐富,每當漁船出海捕漁,總能滿載而歸,市場上又有哪些是國產的美味好蟹呢?讓我們一同來一步步瞭解。

為了吃蟹而研發的工具蟹八件。

蟹味上桌百味淡

全世界記錄的蟹類超過五千種,其中十之八九是海蟹,臺灣已記錄的蟹類至少有五百種,占了十分之一,可見臺灣蟹類資源相當豐富。俗諺有云「蟹味上桌百味淡」,螃蟹雖然有著堅硬的甲殼,但細緻的蟹肉和濃郁的蟹膏及蟹黃卻令人著迷,為了品味螃蟹,甚至發明了蟹鉗、蟹杓和蟹剪等巧奪天工的「蟹八件」,甚至清朝慈禧太后的御廚,以蛋白模仿蟹肉,製作出名菜「賽螃蟹」,顯示蟹文化的博大精深。雖然一年四季均有螃蟹,但仍以秋季之螃蟹的肉質細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴,成為品蟹最好的季節。但螃蟹這麼多種,在臺灣常見的就有三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳、石蟳、大閘蟹及旭蟹種類不勝枚舉,這間簡單介紹幾種秋季常見的螃蟹:

1.鋸緣青蟹

鋸緣青蟹為臺灣食用最普及的蟹類,依照公母、生殖狀態和大小而有不同俗稱,俗稱處女蟳指成熟但未經交配的雌蟹,卵巢雖然發育完全,然而卵粒在此時卻未固定成形,因此即便經過烹煮,仍呈現乳糜狀,品嚐時入口即化,是不可多得的特殊美味;而交配過的成熟雌蟹紅蟳,卵巢發育已趨完整,在經過高溫蒸煮後,澄紅飽滿的蟹黃不但占食用部位的三分之一以上,同時富於脂肪的鮮美滋味,更叫人在品嚐後久久無法忘懷,更被視為滋補聖品或是筵席佳餚,紅蟳米糕可說是臺菜中的經典菜餚;公蟹或沒有卵的母蟹俗稱菜蟳,其清香甜美的雅致風味反倒勝出,尤其是體型直逼數斤以上的沙公或沙母,堅硬的殼甲內藏有飽滿蟹肉。

2.鏽斑蟳

俗稱花蟹或花蠘仔,以其美觀的斑斕花紋和匹配的美味聞名,在臺灣北海岸花蟹、三點蟹與石蟳合稱萬里蟹,堪稱臺灣最高貴也最高價的蟹,花蟹背殼上有一個十字紋,在西方也被稱為「十字架蟹」,與由西班牙來到亞洲的傳教士聖方濟沙勿略有著一段故事,傳說中花蟹以雙螯挾著他掉到海裡的十字架,受其祝福而有了十字花紋的印記。

3.紅星梭子蟹

俗稱三點蟹,因在蟹蓋背面有著三個明顯的黑斑而著名,墨黑的色斑經過高溫烹煮,即轉為豔麗且討喜的誘人紅色,是臺灣沿海相當長見的蟹類。

上至下分別是:鋸緣青蟹、鏽斑蟳、紅星梭子蟹。

4.善泳蟳

俗稱石蟳,殼厚實堅硬而且有顆粒狀突起,表面感覺像石頭般粗糙,體型也比較小。石蟳最有名的是它的兩個大螯,肉量超多,肉質帶有濃濃的鮮香味,厚實富彈性,咬勁十足。

中華絨螯蟹。

5.中華絨螯蟹

俗稱大閘蟹,其中最出名的原產地是中國陽澄湖,而臺灣苗栗也有引進飼養,品質同樣備受肯定,挑蟹時認明青背、白肚、金爪毛特徵,雖然蟹肉不多,但蟹香濃郁,膏紅味美,受到饕客的喜愛。

九月圓臍、十月尖從肚子看公母

唐朝皮日休所創作的《詠蟹》中:「未游滄海早知名,有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電,海龍王處也橫行。」這首詩不僅形象生動地描述了螃蟹的特徵,而且還托物言志,抓住螃蟹的「橫行」狀態,把那不畏權勢的反叛風格力透紙背。螃蟹在分類上屬於十足目,有的一對大螯與8隻蟹爪,有甲殼素為主要構成物質的外骨骼,此外蟹類一般都有明顯的兩性異形特徵,雄性有更大的螯,另一明顯的區別是其腹部,大多數雄蟹的腹部呈窄三角形,而雌蟹的腹部則更大更圓,主要原因之一是雌蟹的腹部有儲藏卵的功能,俗語云:「九月圓臍、十月尖」,大致來說,農曆9月吃腹部圓圓的「雌蟹」,10月則選腹部尖尖的「雄蟹」,會是不錯的選擇。

螃蟹季到來,萬里一帶的漁港隨處可見壯觀的蟹籠。(攝影/游忠霖)

最古老的蟹化石發現於侏羅紀,在世界所有大洋中都有蟹的蹤跡,許多淡水河流、湖泊中也可以找到蟹,它們或是水生、陸生,或是半陸生生物,臺語則有「蟹」、「蟳」、「蠘」之分,後兩者專指海蟹,呈現海洋文化的特色。而蟹類的腹部其實是由尾巴演化而來,在演化生物學中,蟹化(carcinisation或carcinization),又名短尾化,指甲殼類動物物種在演化的過程中,從其他樣式演化成為近似現在的蟹類(短尾下目)相近的形態。

橫行霸道螃蟹理論

螃蟹為什麼橫著走?「因為有鉗(錢),所以任性!」當然,這只是令人莞爾的玩笑話。螃蟹之所以橫著走,取決於它們特殊的身體結構,由於其步足關節皆長在身體兩側,橫向的速度快於直行,因此便呈現出了橫向行走的結果,這就跟人的胳膊肘難以往外拐是一個道理,螃蟹天生結構決定了他們一生「橫行霸道」。但是,螃蟹家族中當然也有一些例外,小巧玲瓏的和尚蟹就是一例,淺藍色的光頭猶如和尚剃度一般,不橫行而是向前奔走。

螃蟹理論暗喻人們互相忌妒而鬥爭。

由於螃蟹好鬥的特性,在西方也有螃蟹心理(英語:Crab Mentality)的理論,通常也被稱作桶子裡的螃蟹,在下面的螃蟹往往會互相抓住來防止其他螃蟹逃出,確保牠們遭到同一樣的下場,比喻人類的忌妒行為。另外因為蟳一旦死了以後,其肉便腐敗,俗諺「死蟳活鱟,未死先臭」,則用以警示別氣數未到,便臭名滿天下。

本文轉載自397期《漁業推廣》月刊,原文標題〈食蟹話家常 漫談蟹文化〉

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