2020年01月24日
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【臺灣農業向南走】新式加工技術協助舊元素碰撞出新價值

 文/台灣農業科技資源運籌管理學會

伴隨新南向市場經濟成長,重視食品安全及自身健康,願意花費較高費用購買高品質食品的中產階級增加,加上存在未滿足的食品需求缺口,新南向市場成為全球食品產業的新藍海,近年包括日本、韓國、中國大陸等國皆積極布局。相較於生鮮蔬果容易受限於檢疫、運輸保鮮等限制,農產加工品除了較便於貯運,且透過加值化技術可多元應用農產品。國產農產加工品本即具有品質佳、加工技術優異的特色,如何針對新南向高端消費市場需求,開發特色食品的同時,藉由協助取得HALAL、Global G.A.P.等國際驗證,提升國內業者生產管理品質,成為在國際市場獲得一席之地的關鍵。

新南向旗艦計畫簡介

新南向國家GDP約7兆美元、占全球8.8%,人口超過全球總數30%,經濟快速發展,被各國視為重要潛力市場而積極布局。農糧署「新南向旗艦計畫」以提升我國安全、優質農業外銷占比為目標,協助業者解決農業新南向關鍵技術缺口,進而提升國際競爭力。

根據財團法人食品工業發展研究所的調查,除了新加坡及汶萊此經濟成熟國家,以保健食品、休閒食品等較有競爭利基。另一方面,印尼、越南、菲律賓的食品產業持續成長,且朝向健康及愉悅升級等趨勢發展,對於新產品的接受度較高。以印尼為例,當地食品廠商因應消費形態轉變而位於轉型期,高品質的臺灣食品業者有機會加入當地食品產業鏈。根據外銷實績分析結果,現階段以冷凍蔬果、果醬、果泥、蔬果調製品(餡料、冰品)、脫水蔬果等較有競爭利基。如何奠基消費市場需求,應用加工技術發揮國產原料優點,以建立產品獨特性,將有助於獲得競爭利基。

各式蕉魚片風味。

舊元素新碰撞:蕉魚片

根據消費市場分析結果,新南向國家人口組成年輕,且年輕族群具有愛嘗新的特質,如何研發吸睛且負擔得起的休閒食品,是市場競爭的關鍵。以印尼為例,預估2021年休閒食品市場可達40億美元,而口味、口感、方便食用是消費者購買關鍵因素。相應此市場需求,國立高雄海洋科技大學謝淑玲教授及侯智耀助理教授與「集元果香蕉觀光工廠」合作,研發以青香蕉澱粉為部分原料所製成的鱈魚香絲,並命名為蕉魚片。

所謂的鱈魚香絲是一種以魚肉煉製品或冷凍魚糜經細切、調配、成型、乾燥、切片、分切等加工製程後製作成魚片狀食品。而包括鱈魚香絲,一般製作水產休閒食品時,除了使用魚肉為原料之外,需添加澱粉以使產品成型並增加口感。而澱粉依照消化性快慢可以分為快速消化澱粉(Rapidly digestible starch, RDS)、緩慢消化澱粉(Slowly digestible starch, SDS)及抗性澱粉(Resistant starch, RS),抗性澱粉是一種不易被人體消化吸收的澱粉,本計畫所採用的青香蕉含有第二類抗性澱粉(RS2),根據研究顯示,利用抗性澱粉不消化的特性,有助於阻止葡萄糖進入腸道、抑制餐後血糖升高,再者,具有增加脂肪代謝速率、促進礦物質吸收及增進益生菌等功效。藉由以青香蕉澱粉取代製程中的澱粉,除了賦予產品新的健康價值,藉由製作為香蕉漿塊此半成品,也助於產銷調節。

催生蕉魚片的謝淑玲教授及侯智耀助理教授(圖片提供/國立高雄海洋科技大學謝淑玲教授及侯智耀助理教授)

廢棄物成新商機:果渣奶油

東南亞飲食習慣除了與中國、印度地理位置相鄰,受到印度教、佛教、伊斯蘭教等宗教文化傳播影響之外,也因為16到19世紀成為西方諸國的競爭舞台,而留有法國等西式飲食文化。以馬來西亞為例,咖啡、奶茶、美祿等飲品搭配雞蛋、白麵包,及奶油抹醬為常見的咖啡店內組合。看中此市場需求,屏東科技大學楊季清教授與金利食安股份有限公司、井富油脂企業股份有限公司合作,開發應用高壓殺菌技術製成的乳化型香蕉與白紅龍果奶油。

果渣奶油與其製品(圖片提供/國立屏東科技大學楊季清教授)

以白紅龍果為例,其主要用於榨汁,果渣雖然具有豐富纖維素,卻因為果渣或果泥含有果膠及高總生菌素,透過熱殺菌處理後,果膠會產生熱變異,而不適合用於後續加工,處理不易而被視為廢棄物。本計畫藉由導入高壓殺菌(300~600大氣壓)及搭配褐變抑制配方,可有效殺菌並維持乳化型奶油原料品質。香蕉及白火龍果果渣奶油不僅可冷藏儲存3個月以上、冷凍2年以上,提升貯運便利性,並增加奶油的水果香氣及膳食纖維,提升產品附加價值。

以往被視為廢棄物的紅龍果果渣,如今也能經由加工,成功創造新的附加價值。

不論是鱈魚香絲與香蕉,或是白紅龍果渣與奶油,不僅是臺灣人熟悉的日常食品,同時也是包括泰國、馬來西亞等新南向國家熟悉的味道。藉由不同元素的組合,在具有新穎性的同時,又具有健康、便利、價格可即性等市場驅動因素,透過僑生網絡及新南向股東企業,打造具新南向市場的銷售潛力的亮點商品。

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