2020年01月27日
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【油壓榨】油怎麼來?從傳統榨油 看臺灣職人無法言傳的老功夫

文/李怡欣 攝影/陳建豪
作物如何產生食用油?在量產精煉油的大廠出現以前,農人將收成的花生、芝麻等油料作物送到油車間,交給他們代工榨油,作物、油品、消費者,三者的關係是單純且直接的。

來到屏東潮州飄香超過半世紀的金弘麻油花生行,在第三代接班人黃筑憶的帶領下走入廠房,認識油品的製造過程。雖然榨油有其標準程序,但味道、品質與衛生相關細節,都需要靠經驗累積與堅持,無法輕易言傳。正如金弘官網的標語所說,傳統製油是一門「越簡單,越不簡單」的技藝。

從油車間到量產大廠

傳統油車間以「冷壓法」榨油,但榨油率低,且前置作業耗時費力。為了提升產量與效率,多數業者省去粉碎、蒸熟等步驟,直接使用螺旋式機器,透過機器軸心旋轉榨出油脂。由於機器軸心連續壓榨時會產生高溫,稱作「熱壓法」。油品大廠則採用「萃取法」,以有機溶劑溶出油料中的油脂,再加熱使溶劑揮發,是最具經濟效益的方式。壓榨或萃取而成的毛油,可再透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程,取得品質更穩定、保存期限更長的精煉油。但因成本太高,中小型油品工廠難以負擔。

解密臺灣老技藝:傳統榨油工法

  • Step1 焙炒

焙炒是影響油品香味的關鍵。以花生為例,適度焙炒能增添香氣,炒過頭卻會導致花生焦化有苦味,榨出較不健康的油。因此,掌鍋的人要在過程中不時赤手捻開花生仁,從顏色判斷熟度,當花生仁被炒到接近金黃色,就要把握黃金時刻趕快出爐。

  • Step2 碾碎

碾碎 剛焙炒完的油料質地軟、溫度高,無法立即碾碎。需要等待冷卻,隔天再用機器碾碎成粉末,使原料變得更細緻、容易出油。金弘目前有用花生、黑白芝麻、油茶籽榨油,碾碎機器都不一樣。

  • Step3 炊蒸

將碾碎油料倒入墊棉布的蒸鍋,用手鋪平讓油料可以均勻受熱,蓋上鍋蓋後,以水蒸氣炊蒸三到五分鐘即可起鍋。炊蒸不僅有助於提高榨油率,水分子也可以保護油脂不被氧化,延長油品的保存期限。

  • Step4 包塊壓油餅

用棉布拉起熱騰騰的油料,趁熱倒入襯紙的圓形鐵箍,均勻平整地包起來,送入壓模機壓成圓餅狀。一方面統一規格,方便機器壓榨;另一方面避免油餅的渣滓混入初榨油液中。稻草是最傳統的包塊材料,現在亦有其他業者用報紙、牛皮包塊,材料更加多元化。

  • Step5 冷壓

將油餅一片片豎立排放,啟動榨油機,透過油餅相互擠壓的壓力,榨出油料內含的油脂。油餅需壓榨24小時,初榨而成的植物油會殘留原料的細渣,不能立刻裝瓶販賣,要先靜置沉澱一至兩週,才能賣給消費者。


本文轉載自鄉間小路2019年11月號《壓榨ya-ja》,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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