2020年03月29日
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70年的蛋界選品店,挑一顆好蛋的職人魂

文字/李怡欣 攝影/王大偉

在不到五坪的街角小店,第三代老闆張智豪一面擺蛋,一面關心客人、詢問要不要幫忙。協興蛋業由他的爺爺張武濟創立,在臺北萬華直興市場口開業已70年,見證過早期整條街都賣蛋的盛況,是臺灣現存歷史最悠久的蛋行。2011年,眼看奶奶的驟然離世讓爺爺大受打擊,當時就讀大四的張智豪決定繼承家業、陪伴老人家,自此開始探索,到底是什麼理念,能讓爺爺堅守蛋行一輩子?

被爺爺奶奶帶大的張智豪,雖然在蛋堆中成長,卻對蛋所知甚少,只記得小時候和朋友玩丟雞蛋大賽,結果被爺爺痛打一頓。為了扛下超過一甲子的老招牌,臺北囡仔張智豪前進中南部牧場、以蛋農為師,從源頭重新認識蛋。

找好蛋,從選牧場開始

深入生產第一線,才知道雞生蛋並不簡單——雛雞要育成約18週才會開始產蛋,蛋農須依照不同成長階段,調整飼料與照顧模式。為了維持產量,蛋雞每兩到三年就要汰舊換新。育成、飼料、環境統統是學問。

在買蛋管道多元的今日,雞蛋大多以蛋車送至商家,少有蛋商親自走訪產地。張智豪繼承爺爺的堅持,主動與牧場簽約契作。一方面直接觀察飼養環境,支持理念相契的牧場小農;另一方面可以及時調整供需量,讓產銷兩端都能避免浪費。

「不只要會挑蛋,還要懂得選牧場。」張智豪謹記爺爺傳授的心法,近年蛋雞的動物權備受重視,主流的格子籠飼養法被批評不人道,促使空間較大的豐富籠,以及讓雞可以自由活動的平飼、放牧等友善生產系統出現。綜合動物福利及疫病防治的考量,協興多與平飼法蛋農契作,並避開蛋雞產業密集區,減少群聚感染的風險。

只賣蛋,就賣到最好

每日收成的雞蛋,得先經過篩除不良品、裝箱、熏蒸消毒等程序,有了蛋農與獸醫師的檢查及認證,才能從牧場直送至協興,安心地賣給客人。

不只有常見的蛋品,協興主打土雞蛋、紅心蛋、翡翠蛋三種蛋品,以簡單的說明牌,如實呈現品種及飼料特色——土雞蛋以蒜頭及金盞花為飼料;紅心蛋因飼料添加胡蘿蔔素,蛋黃特別橘紅;蛋殼微綠的翡翠蛋則來自烏骨雞,量少而珍貴。

張智豪笑說烏骨雞蛋價格雖高,卻少有蛋農願意生產。他去牧場觀察才知道,烏骨雞不僅產蛋量低於一般蛋雞,更麻煩的是牠們有保護蛋的習性。蛋農得跟烏骨雞「捉迷藏」,趁著吃飼料或運動放風的時機收蛋,是CP值低的苦差事。

「既然只賣蛋,就把它賣到最好。」張智豪集好蛋於協興,並透過口頭及文字介紹,讓客人在買蛋之餘,也能進一步知道產地、飼料配方等資訊,認識生產者對蛋投注的心力。

協興的蛋盒為PLA環保材質,紙袋則是在地老師傅以再生紙手工黏製而成,鼓勵客人重複使用。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年2月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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