2020年02月17日
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【蛋蛋小學堂】你沒想過的雞蛋冷知識

文字/李怡欣 攝影/王大偉 參考資料/《 雞蛋的智慧:由雞蛋發現化學和物理的天地》、中華民國養雞協會網站、農委會網站

蛋殼、蛋白與蛋黃,是一顆雞蛋的基本組成。除了功能與口感的差異,它們各自還有特殊的本領──蛋白是成就馬林糖、馬卡龍等甜點的靈魂、蛋黃的膽固醇對人體很重要、看似易碎的蛋殼其實很耐重耐壓……。蛋蛋小學堂第一課,從蛋的完美設計說起!

想完美打發蛋白霜,潮溼油膩不可以

做過甜點的人,大多有把蛋白打發成蛋白霜的經驗。為什麼蛋白攪拌後,可以變成氣泡綿密的蛋白霜呢?
蛋白質分成親水性與疏水性兩類,當攪拌讓大量空氣進入時,親水的蛋白質會與水融合,疏水的蛋白質則會與空氣接觸,形成氣體與液體的分界。攪拌越久,蛋白質間的鍵結會更緊密,讓蛋白霜越細緻扎實。當打發到一定程度,可再加入砂糖與蛋白中的水分融合,使氣泡更安定。
想要完美打發蛋白霜,潮溼與油膩是大忌,所以打發前要將容器跟攪拌匙擦拭乾淨,且不可有油脂或蛋黃。

水煮蛋、茶葉蛋,為何蛋黃綠綠的?

在吃茶葉蛋時,有時會發現蛋黃外部綠綠的,難道是發霉了嗎? 那是因為蛋在加熱時,蛋白的含硫胺基酸會生成硫化物,與蛋黃內的鐵離子反應成顏色灰綠的硫化亞鐵,加熱時間越長,灰綠色的物質越明顯。硫化亞鐵不會對人體造成危害,可以安心食用。

為什麼母雞孵蛋不會破?

蛋掉在地上就會破掉,為什麼母雞孵蛋,雞蛋卻不會破?蛋殼的外形是關鍵。橢圓形的蛋,讓它可以承受比自身多出幾倍的重量。蛋體的兩端耐壓性高,並能將重量跟壓力平均分散至整體。許多知名建築的穹頂設計也是基於這個原理。
如果不相信,可以試著把蛋放在掌心緊握,或是拿四個蛋放在一起,在上面放書本。你會發現蛋殼比想像中更經得起考驗。
蛋殼耐重耐壓,正是為了防止在孵化時破裂,但也不能太厚、太堅固,否則空氣難以進出,小雞破殼也會比較辛苦。而在敲擊或落地時為單一定點承受壓力,自然容易破裂。


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