2020年02月23日
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【餐桌通信】重現懷念的味道

文字.攝影/林品嘉、佐藤敦子 翻譯/馬力

敦子老師你好:

看了敦子老師提到的烤魚和烤年糕的俗語,我又想到一個在日本學到的實用小咒語,也是用在烤魚的時候:「海魚從魚肉那面開始烤,河裡的魚從魚皮開始烤。」取日文發音的諧音非常好記,每次把魚放上烤網的瞬間,就會想起這句話,但在臺灣比較派不上用場,原因是臺灣烤魚經常是一整隻豪邁上場。

想不起臺灣有什麼類似的料理口訣,倒是有很多關於吃飯的嘮叨,像是碗裡的飯粒沒有吃乾淨的話,長大會娶麻花臉老婆,或是出門會被雷公打,這種可怕的威脅,倒是滿有用的。

在日本的自炊生活中,我最困擾的一件事是買不到想要的肉。雖然知道城市裡還是有些「肉屋」,可以指定想要的部位,但現在日本主婦主要的買菜場所就是生鮮超市,而那裡的肉都切好了,被切成豬排、肉片、絞肉,雖然很方便,可是在食材搭配上,總是找不到最適合的肉啊!在臺灣,可以在市場任性地指定我要燉湯的帶骨小排、半肥半瘦的豬絞肉(幫我絞兩次)、豬腳的前腿後腿大蹄膀,可以找到各種肉料理最適合的部位與形態,光是想要在日本複製手切滷肉飯,就沒有辦法找到帶皮五花肉,所有超市的豬都沒有皮!當然這是每個國家飲食習慣的不同,但還是讓我不禁想著,那些豬的邊邊角角都去哪裡了呢?

沒吃過豬也看過豬走路,在日本大概只能認識切好的豬肉片了。日本同事也曾經挖苦地說,整隻豬你有哪裡不敢吃的?我說,豬牙齦我還沒試過,他們一聽豬牙齦也能吃就不再多說什麼了哈哈哈哈。怎麼說呢,喜歡臺灣珍惜地處理血肉有情之物,而且每個主婦都是料理豬的天才。在冷冷的天裡,將白蘿蔔和三層肉下鍋一起煮得白細軟嫩可口,廚藝是什麼東西?

品嘉桑你好!

日本也有關於米的日常小咒語:「如果剩下米飯會眼盲。」對日本人來說,米不單純是食物,我想這是因為在很久以前,人們會用米代替金錢繳納給政府,曾經是很尊貴的東西。最近日本的年輕人比較不吃米飯了,真是有些寂寞啊……。想到把納豆淋在剛煮好熱呼呼的飯上,塞滿兩頰後嘴巴熱得又張又合的那種感覺!真想要傳承給年輕的孩子們啊!

至於日本的賣肉方式,對臺灣人來說的確是很不方便呢。在日本,很會調理豬肉的是沖繩人。據說沖繩的豚角煮、滷三層肉一定要帶皮才會好吃,我第一次去沖繩玩,看到擺在市場攤位上的豬臉,真是嚇了一跳。但後來吃了豬耳朵,那有嚼勁的口感真是好吃!

日本一般的超市看起來很整潔,但食品就像工業製品,比較沒有那麼美味的感覺。這點在臺灣就不一樣,臺灣的市場總是讓我強烈感覺到「我們接受了這些生物的性命」。我還沒學會料理全豬的技術,但既然很常有去臺灣的機會,很想要慢慢學習。或許這就是取得生物的性命而繼續生存著的使命!(但也許單純只是我很貪吃!)

說到臺灣與日本的食材差異。我第一次吃到臺灣菜脯蛋,覺得「啊!這個是在奶奶家吃過的味道!」其實日本也有蘿蔔乾,我們稱為「切り干し大根」(切過的乾燥白蘿蔔)。回到日本後很努力想要做出一樣的味道,但就是少一味。蘿蔔乾就是把白蘿蔔切過後晒乾,但日本的就是沒有味道。結果只好與白蘿蔔漬物各一半,與雞蛋攪拌後煎來吃。

話說日本的蘿蔔乾的定番煮法,是跟紅蘿蔔、香菇乾一起用醬油煮得鹹鹹甜甜的煮物。雖然我是料理家,但這道菜總是贏不過媽媽做的。一樣是蘿蔔乾燉物,我煮起來,就是沒有那個令人懷念的味道啊……。 

PROFILE

林品嘉

2011年成立「100個,冰茶、水果、家庭料理。」工作室,擔任一人農產開發局。感受臺灣帶給自己的澎湃與大方,並期許自己永遠知道她的可愛之處。

佐藤敦子

日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,與狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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