2020年04月09日
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【歷史來說菜】精緻高檔即臺灣料理?裕仁皇太子來臺御宴一窺臺菜起源端倪

內容提供/蔚藍文化 文/蕭秀琴 繪圖/林一先

關於「臺灣料理」 我們必須從1923年4月24日裕仁皇太子來臺行啟的御宴說起,裕仁皇太子就是後來的昭和天皇( 1926年12月25日即位)。1895年日本統治臺灣開啟了臺灣西式生活,跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。

雖然裕仁皇太子不是第一位來臺灣的日本皇室成員,卻是位階最高的一位,他是大正天皇的繼承人,來臺灣的規格等級只比天皇行幸低一階。

那一場華麗的盛宴,計有13道菜,不只定義了臺灣料理,也展現了臺灣這一座海島國際化的程度,從好幾種高級食材來看;燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,呈現了食材多元、注重品質,以及難能可貴。

江山樓的老闆吳江山在《臺灣日日新報》上特別開專欄連載這13道菜的料理方式並強調材料的選用:「材料的好壞佔4成,料理方法的巧拙佔6成,所以材料的選擇很重要。」在《臺灣日日新報》上定名為〈談臺灣料理〉的專欄可知,「臺灣料理」在當時所呈現的形象其實是高級、精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材、「不論臺灣料理或支那料理,在料理的材料方法上都相當複雜。」

臺灣料理,是1896年開始為了與日本料理區隔分開的說法,一種「宴席菜」,並非一般常民家常菜,1921年吳江山開臺灣料理屋江山樓,之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,找來川菜廚師掌廚,1927年在《臺灣日日新報》開的專欄以「臺灣料理」為名說菜,這些菜色「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」看似與支那料理相似,但他說:雖然臺灣料理剛開始由支那傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充分而獨特的地位。

所謂「本島特色」,也就是雖然使用與支那料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。多說一些,料理實是日文的漢字「料理」(りょうり),在中文上並沒有此種說/用法。

1923年(大正12年)東宮裕仁親王(皇太子)來臺行啟,4月24日在行邸大食堂賜宴「臺灣料理」,共13道菜:

雪白官燕:

燕窩來自南洋馬來西亞,有血燕(紅色)與白燕(白色)之分,料理方式有甜、鹹兩種。

金錢火雞:

是「金錢蝦餅」的變形,將蝦肉換成火雞肉。金錢一如紅燒、宮保是為一種烹調法。以形狀來看這道菜,把豬肉切成薄薄兩片銅幣大小,中間夾上以蝦肉、荸薺、豬絞肉,以及佐料的食材,塗覆蛋汁、麵包粉後下鍋油炸。日治時期的宴席菜單上經常可以見到這道菜。

晚近,1989年李登輝總統的國慶日臺北賓館晚宴,也有用這道菜招待外賓。

水晶鴿蛋:

鴿蛋、雞肉50兩、醬油適量。雞肉要與豆粉(黃豆粉)、醬油醃漬。

紅燒火翅:

魚翅是鯊魚鰭,品種不一,以鹿港產的「龍文鯊魚」品質最優,在市面上相當稀有。產量則以東港和宜蘭最多,且大多是在島內銷售,少數則外銷內地(日本)。

八寶焗蟳:

大螃蟹肉和蔥段及麵包粉一起放進蟹殼中,蛋汁和麵粉混合後塗抹於殼上,沾上麵包粉後油炸。臺灣蟹的種類繁多,淡水蟹取自河邊的洞穴裡跟水稻田裡溝渠,鹹水蟹從海邊洞穴抓取。本島人稱前者為河蟹,後者為蟳。後者比前者大,指的是海蟹的料理。

雪白木耳:

產自四川,一如燕窩以白色為上品。料理方式甜鹹皆有。甜的似燕窩,鹹的料理通常和雞肉搭配,再放入美國產香菇提味的高湯中煮沸。

半點炸春餅:

即炸春捲。

紅燒水魚:

鱉、瘦豬肉、薑、蔥、蒜頭、高湯、醬油、豬油適量。

海參竹茹:

馬尼拉產海參在料理前3日用水浸泡,拿出來把外皮洗乾淨,切成1吋長,再以用香菇提味的高湯熬煮。

如意鱧(𩸭)魚:

本地淡水魚,去魚刺切條,加蛋汁和火腿蒸。

火腿冬瓜:

冬瓜、火腿、高湯、醬油、雞骨、豚骨適量。去皮切成四角形骨牌狀並沿著對角線切十字,用水煮沸,火腿切成細絲備用與蛋白、鹽巴混拌,塞進冬瓜中,放入高湯蒸。

八寶飯:

八寶是在蒸過的糯米中放入蓮子、銀杏、冬瓜、乾柿、 落花生、砂糖、肥豬肉等7種素材調製而成。

杏仁茶:

杏仁茶用中國甘肅產的古桃果實,去皮磨成粉狀,以細布過濾後,加入冰糖調製而成。

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜,第7道菜是點心,若只上到第7道菜稱「半席料理」,13道菜就是「全席料理」。一如日本人的觀察,臺灣人吃宴席重在吃不在喝,剛好跟日本人吃宴席必定佐以清酒相反。所以酒在此就不以贅述。

回頭來看2016年流風演變,強調創新的海島上,如何定義「臺灣料理」,「在地得時」是怎麼被呈現,萬豪酒店大廚高鋼輝是香港人,拿手的是粵菜,但是他說我已經來臺灣29年了,娶了臺灣老婆,我是臺灣料理人。這個團隊花了半年的時間在臺灣各地尋訪食材,顧及全島甚至澎湖,總怕掛一漏萬,從小農到具一定規模才能經營的精緻農/畜牧業,臺灣耗費精力研發培養的豬隻、雞隻,以及海產,說到快樂豬,那可是蔡英文總統親自餵養過的。而她上臺面臨的第一場仗就是美豬進口的問題,這個從臺灣加入WTO 之後就大小戰役不曾停歇,關乎國格、農民生存,以及國際往來的重要執政問題。

本文摘自蔚藍文化《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》一書。

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