2020年10月31日

風土元素▕ 流動的饗宴在地展開。

【料理豬肉3】如何料理一塊臺灣豬肉

嚴妹是〈農藝〉的食譜專欄作家,她的專欄以豬肉料理開版,每一篇都得到廣大的迴響,甚至是尋常的滷肉實作都能別出心裁、有新觀點而引起共鳴,這篇文章我們從一位愛好做菜、對豬肉情有獨鍾的時尚女性的角度,理解臺灣豬肉的魅力所在。

【料理豬肉2】如何分切一隻臺灣豬

正值宣布美牛、美豬解禁,開放進口。臺灣與美國飼牧的方式不同,而臺灣人一向以自己的肉品自豪,不畏懼競爭挑戰,能讓從業者擔心的從來不在風味,比較困難的是建立品牌與行銷通路,該如何解決這兩樣棘手的問題?黑豬王是臺中清水有口皆碑的豬肉攤,雖然是地方豬肉攤,目前消費者能用網購取得生鮮豬肉。經營30年,他們如何在這個產業生存,有什麼想法與理念,王家三代如何協力承繼這個傳統生計,體現臺灣養豬產業的一環。

【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬

2020年是個不確定的一年,唯一確定的是臺灣豬隻戰戰兢兢度過口蹄疫成功拔針,成為百分百非疫區重返世界舞台的一年。穿越時光,60萬年前從島嶼東南亞(Islands of Southeast Asia)遷徙而來的野豬成為臺灣原生種蘭嶼豬,如今安在否,而豬成為人類的食物又經歷過多少流光溢彩成為今日擁有臺灣風味的豬肉?

【臺食】白鰻抑或鱸鰻,鰻島夏日大作戰

今天是日本人的「土用丑日」吃鰻魚日,鰻重、鰻丼或蒲燒、白燒是日本人的吃法,有「鰻魚王國」、「鰻之島」號稱的臺灣,鰻魚料理日漸受日本影響,少有自己的口味,少時在經典臺灣料理的八寶飯、米糕尋獲,已是不容易。因是將一品鰻或是大量加工蒲燒鰻外銷,島內食材不足之故,亦或者臺灣人更愛曾經瀕危的鱸鰻?鱸鰻又稱花鰻與稱作日本鰻的白鰻,在敘事與料理上如何呈現不同的社會情境和民族特質?在論述臺食之際,作者從創作、物種特性,並在歷史敘事的脈絡中,尋找答案。

【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

臺灣料理要端出上百道豬肉食譜絕對不是問題,豬肉也是臺灣人的重要主菜,除了素食者,臺灣人幾乎每天都可以吃到豬肉,卻很少提到豬油,或許是日益增加的三高族群讓臺灣人減少用豬油,但這個曾經是臺灣人的主要用油,以及美味的秘訣,在食安風暴之後,再度受到重視。

【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

在傳統臺灣料理之中的豬肉,很難判斷是因為料理手法讓臺灣豬美味,還是因為臺灣豬的風味使料理更上層樓,若能用臺灣豬油做出絕佳的Lardo(義式豬油),是否能證明臺灣豬的絕佳風味。

【豬肉料理2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

肉骨茶的原理和藥燉排骨有些相似,但是燉肉骨茶的小排是豬骨中的極佳部位,啃一大支小排、喝一碗茶湯,是這道南洋料理迷人之處。對了,別忘了美味的祕訣在那顆糖蒜。

【臺食】咖啡,最初的臺灣之光

1895年之前,大稻埕的茶商李春生就已經把臺灣咖啡送到倫敦讓人品嘗,得到「足以名列第一流的咖啡之林」的美譽,這是臺灣第一批咖啡樹所得到的成績。隨後日本時代,明治40年(1907年)臺灣咖啡第一次參加東京第五回勸業博覽會,明治43年(1910年)關西博覽會第4等賞開始得獎,次年,在大阪舉行的第3回內國製產博覽會起,臺灣咖啡已是不可或缺的展覽品項。至今,咖啡界的臺灣之光從世界咖啡大師比賽冠軍,到烘豆大賽、拉花比賽,往往都能得到好成績,善於比賽的臺灣人在咖啡領域,持續努力經營。

【豬肉料理1-5】封肉的新詮釋

早期臺灣人辦桌一定要大封、小封上桌,才能顯出主人的誠意。大封指的當然就是大塊肥美的五花肉,至少要20公分見方。「封」指的就是上蓋慢火燜滷,滷到接近完成時,再將滷汁拿來滷已經泡好的筍乾或高麗菜,上桌前先將滷好的配菜鋪在盤子下層,擺上整塊滷好的大肉,加一這就是有扮勢、又夠重量的大封。

【豬肉料理1-4】好吃臺式肉燥飯要點

燥飯也好,滷肉飯也好,以糖色來著色,在醬燒上就省了醬油,味道、顏色深淺,也可以有更多的變化。

【豬肉料理1-2】糖色,第一次炒糖色就上手

焦糖化後的糖色並不甜,且帶有一股麥芽焦香,學會做糖色、巧妙運用糖色,會讓你的豬肉料理成果,大為令人驚豔。

【豬肉料理1-1】紅燒豬肉的顏色與情調

當今,族群融合下的台灣人,應該算是全世界最會烹調豬肉的一流高手了。先拿「紅燒」來說,這是華人最獨特而引以為傲的烹調方式,我們正是全球唯一會用「醬」或「醬油」燒出東坡肉、肉燥、控肉、魯肉、封肉……一切你想得到要用糖色和醬油把不同大小或部位的肉類,以高溫煨煮入味熟透所完成的料理,再搭配油亮糯香的白米飯,這時不論身處在地球哪一處的臺灣人,一想到都要垂涎三尺。

不存在的520國宴,到處存在的臺食

一場武漢肺炎大流行,打亂了世界的節奏,在2020年1月11日開票剛結束後就思考520就職國宴的價值,而歡騰的氣氛沒過幾天,讓人期待能夠走到多遠的地方,能夠展現怎樣的飲食風貌的心情,突然就嘎然而止。

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