2020年05月29日

風土元素▕ 流動的饗宴在地展開。

【豬肉料理1-5】封肉的新詮釋

早期臺灣人辦桌一定要大封、小封上桌,才能顯出主人的誠意。大封指的當然就是大塊肥美的五花肉,至少要20公分見方。「封」指的就是上蓋慢火燜滷,滷到接近完成時,再將滷汁拿來滷已經泡好的筍乾或高麗菜,上桌前先將滷好的配菜鋪在盤子下層,擺上整塊滷好的大肉,加一這就是有扮勢、又夠重量的大封。

【豬肉料理1-4】好吃臺式肉燥飯要點

燥飯也好,滷肉飯也好,以糖色來著色,在醬燒上就省了醬油,味道、顏色深淺,也可以有更多的變化。

【豬肉料理1-2】糖色,第一次炒糖色就上手

焦糖化後的糖色並不甜,且帶有一股麥芽焦香,學會做糖色、巧妙運用糖色,會讓你的豬肉料理成果,大為令人驚豔。

【豬肉料理1-1】紅燒豬肉的顏色與情調

當今,族群融合下的台灣人,應該算是全世界最會烹調豬肉的一流高手了。先拿「紅燒」來說,這是華人最獨特而引以為傲的烹調方式,我們正是全球唯一會用「醬」或「醬油」燒出東坡肉、肉燥、控肉、魯肉、封肉……一切你想得到要用糖色和醬油把不同大小或部位的肉類,以高溫煨煮入味熟透所完成的料理,再搭配油亮糯香的白米飯,這時不論身處在地球哪一處的臺灣人,一想到都要垂涎三尺。

不存在的520國宴,到處存在的臺食

一場武漢肺炎大流行,打亂了世界的節奏,在2020年1月11日開票剛結束後就思考520就職國宴的價值,而歡騰的氣氛沒過幾天,讓人期待能夠走到多遠的地方,能夠展現怎樣的飲食風貌的心情,突然就嘎然而止。

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